Dessert

Crème veloutée aux pêches et vanille fraîche

Prépa : 25 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Choisir des pêches bien mûres mais fermes : rincer sous l'eau, peler à l'économe ou en plongeant 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans de l'eau froide pour faciliter l'épluchage; couper chaque fruit en quartiers, retirer le noyau puis détailler en petits dés réguliers pour une mâche homogène.
2

Verser la crème fraîche entière bien froide dans un bol profond posé sur un linge humide pour le stabiliser; ajouter le sucre vanillé puis battre d'abord doucement pour incorporer l'air, puis augmenter la vitesse en veillant à obtenir une texture nappante et légèrement ferme (pics souples) sans tourner la crème en beurre.
3

Presser une cuillère à café de jus de citron sur les dés de pêche, mélanger délicatement à la spatule pour enrober les morceaux et préserver leur tenue; cette acidité va accentuer les arômes fruités et empêcher l'oxydation.
4

Avec une maryse, incorporer progressivement les pêches citronnées à la crème fouettée en effectuant des mouvements délicats de bas en haut pour conserver l'onctuosité et l'aération de la préparation; vérifier l'équilibre sucre-acidité et rectifier si nécessaire avec une pointe de sucre vanillé.
5

Répartir la préparation dans des verrines individuelles en tapotant légèrement pour éliminer les bulles d'air et obtenir une surface lisse; réserver au frais au moins 30 minutes pour que les textures se lient et que les arômes se développent.
6

Au moment du service, ciseler les feuilles de menthe et parsemer quelques petites feuilles sur chaque coupe pour apporter une note de fraîcheur et un contraste de couleur; servir bien frais, éventuellement accompagné de biscuits secs ou d'un biscuit sablé pour jouer sur les textures.

💡 Astuce du chef

Pour une crème aux pêches toujours réussie, privilégier des pêches mûres mais fermes afin d’éviter une purée liquide et couper les morceaux de taille homogène pour une texture régulière, en gardant au besoin quelques dés plus petits pour la tenue en verrine. Réfrigérer la crème entière et le bol avant de fouetter pour gagner en volume rapidement et éviter une suraération qui ferait rendre du liquide. Suivre la prise de la crème à l’œil en arrêtant le fouet dès que des pics souples se forment afin d’obtenir une onctuosité qui tient sans virer en beurre. Doser le sucre vanillé progressivement et goûter entre deux ajouts car l’acidité de la pêche et du citron varie beaucoup selon la saison. Ajouter le jus de citron aux fruits peu avant le service pour conserver leur fraîcheur et éviter qu’ils ne ramollissent excessivement. Incorporer les fruits à la crème par mouvements lents et enveloppants pour préserver l’air incorporé, en utilisant une maryse plutôt qu’un fouet. Répartir la préparation à l’aide d’une cuillère large pour garder une texture élégante et lisser la surface sans travailler excessivement. Laisser reposer au frais au moins 30 minutes pour que les saveurs se mêlent et vérifier l’assaisonnement avant de servir.

Nutrition (pour 100g)

117

kcal

Prot.

11g

Gluc.

Lip.

Fibres