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1
Choisir des pêches bien mûres mais fermes. Les rincer, puis les peler à l’économe ou après 30 secondes dans l’eau bouillante et un passage dans l’eau froide. Les couper en quartiers, retirer les noyaux et détailler la chair en petits dés réguliers.
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2
Verser la crème fraîche entière bien froide dans un bol profond posé sur un linge humide. Ajouter le sucre vanillé, battre doucement puis augmenter la vitesse jusqu’à obtenir une crème nappante, légèrement ferme, avec des pics souples. Arrêter avant qu’elle ne se transforme en beurre.
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3
Ajouter le jus de citron aux dés de pêche, puis mélanger délicatement à la spatule pour les enrober sans les écraser. Les fruits doivent rester fermes et brillants, sans brunir.
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4
À l’aide d’une maryse, incorporer progressivement les pêches citronnées à la crème fouettée, en effectuant des mouvements lents de bas en haut. Goûter, puis ajuster si nécessaire avec le sucre vanillé, sans perdre l’aération de la préparation.
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5
Répartir la préparation dans des verrines individuelles. Les tapoter légèrement pour faire remonter les bulles, puis lisser la surface. Réserver au frais au moins 30 minutes, jusqu’à ce que la crème soit bien froide et que la préparation se tienne.
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6
Au moment de servir, ciseler les feuilles de menthe et en parsemer chaque verrine. Servir bien frais, avec des biscuits secs ou un biscuit sablé si souhaité.