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1
Préchauffer le four à 150°C en chaleur statique si possible pour une cuisson douce et régulière ; préparer aussi un plat suffisamment grand pour accueillir les ramequins et le bain-marie.
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2
Dans un grand saladier, casser les œufs puis incorporer le sucre ; fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation claire et légèrement mousseuse qui aura commencé à aérer le mélange sans le rendre trop aérien.
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3
Ajouter le jus de citron en filet puis le zeste finement râpé ; mélanger avec une cuillère ou un fouet en effectuant des mouvements lents et circulaires pour bien intégrer les agrumes sans créer d’écume excessive.
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4
Verser le lait entier et la crème liquide dans une casserole et chauffer à feu moyen jusqu’à ce que de petites franges de vapeur apparaissent sur les bords sans atteindre l’ébullition, afin de préserver la texture onctueuse et d’éviter de brûler le lait.
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5
Retirer la casserole du feu et tempérer le mélange œufs-sucre en versant le liquide chaud en plusieurs fois, en remuant constamment et doucement pour éviter que les œufs ne coagulent ; l’objectif est d’obtenir une préparation lisse et homogène.
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6
Passer la crème au chinois ou à travers une passoire fine pour éliminer d’éventuels morceaux ou bulles et garantir une texture satinée, puis répartir la préparation filtrée dans des ramequins individuels préalablement disposés sur une surface stable.
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7
Placer les ramequins dans le plat du four, puis verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins pour créer un bain-marie qui permettra une cuisson douce et uniforme et empêchera les bords de trop cuire.
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8
Enfourner et cuire environ 30 minutes : surveiller la prise en secouant légèrement un ramequin ; la crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre pour conserver une consistance soyeuse après refroidissement.
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9
Sortir les ramequins du four et laisser revenir à température ambiante sans choc thermique, puis réfrigérer au minimum 2 heures pour que les textures se raffermissent et que les arômes de citron se développent pleinement avant de servir.