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1
Épluchez l’échalote et taillez-la en fines lanières régulières.
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2
Nettoyez les champignons avec un torchon humide, puis tranchez-les en lamelles d’épaisseur homogène.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez le beurre et chauffez jusqu’à ce qu’il mousse doucement, sans colorer.
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4
Ajoutez les échalotes et faites-les suer en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement parfumées, sans prendre de couleur.
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5
Incorporez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les cuire en remuant de temps à autre, jusqu’à évaporation de leur eau et au début de la coloration des bords.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide diminue d’environ moitié.
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7
Baissez le feu, versez la crème fraîche et mélangez vivement. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Laissez mijoter à feu doux pendant 3 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un trait d’eau ou de bouillon ; si elle est trop liquide, prolongez la cuisson.
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9
Servez la sauce bien chaude avec des viandes rôties, des pâtes fraîches ou des légumes grillés. Nappez juste avant de dresser.