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1
Sortez le Roquefort du réfrigérateur 10 minutes avant, puis taillez-le en petits dés réguliers avec un couteau bien affûté. Il doit avoir légèrement ramolli, sans être coulant.
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2
Dans une petite casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu très doux. Arrêtez avant qu’il ne colore : il doit être mousseux, sans brunir.
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3
Ajoutez les dés de Roquefort dans le beurre fondu et remuez constamment avec une spatule en bois. Grattez le fond de la casserole pour incorporer les sucs et poursuivez jusqu’à ce que le fromage commence à fondre.
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4
Ajoutez la crème fraîche en une seule fois, puis augmentez légèrement la chaleur pour maintenir un frémissement doux. Mélangez vigoureusement en mouvements circulaires jusqu’à ce que la sauce soit lisse et sans grain.
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5
Contrôlez la consistance. Si la sauce est trop épaisse, prolongez la cuisson d’une minute en remuant ; si elle est trop fluide, laissez-la réduire sans couvrir jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
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6
Incorporez le poivre noir fraîchement moulu en fin de cuisson, goûtez, puis rectifiez uniquement avec du poivre : le Roquefort apporte déjà suffisamment de sel. Mélangez une dernière fois.
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7
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 1 minute. Servez la crème tiède sur une pièce de viande rôtie, des légumes vapeur ou comme base d’une salade tiède. Ajoutez éventuellement des noix concassées ou des herbes au moment du dressage.