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1
Sortez le Roquefort du réfrigérateur 10 minutes avant pour qu’il ramollisse légèrement, puis taillez-le en petits dés réguliers à l’aide d’un couteau bien affûté afin qu’il fonde de façon homogène.
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2
Dans une petite casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu très doux jusqu’à ce qu’il devienne mousseux sans commencer à brunir ; cela apportera du gras beurré sans brûler les arômes.
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3
Versez les dés de Roquefort dans le beurre fondu et remuez constamment à l’aide d’une spatule en bois pour favoriser une fonte progressive ; grattez le fond de la casserole pour intégrer les sucs et obtenir une émulsion crémeuse.
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4
Ajoutez la crème fraîche épaisse en une seule fois et augmentez légèrement la chaleur pour maintenir un frémissement doux ; mélangez vigoureusement en décrivant des cercles pour lisser la sauce et éliminer toute graineté.
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5
Contrôlez la consistance : si la sauce vous semble trop épaisse, prolongez la cuisson d’une minute en remuant, si elle est trop fluide, laissez réduire sans couvrir jusqu’à obtention d’une onctuosité nappante.
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6
Incorporez une pincée de poivre noir fraîchement moulu en fin de cuisson, goûtez et rectifiez uniquement avec du poivre car le Roquefort apporte suffisamment de sel ; mélangez une dernière fois pour harmoniser les saveurs.
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7
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 1 minute pour que la crème se stabilise, puis servez tiède en nappage sur une pièce de viande rôtie, des légumes vapeur ou comme base pour une salade tiède, en apportant éventuellement une touche de texture fraîche (noix concassées, herbes) au moment du dressage.