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1
Placez une petite casserole sur feu très doux. Ajoutez une partie du beurre en morceaux et laissez-le fondre sans le colorer. Il doit rester clair et former une matière grasse satinée.
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2
Émiettez le Roquefort à la fourchette ou au couteau émoussé, puis incorporez les éclats au beurre fondu. Remuez avec une spatule en bois jusqu'à ce que le fromage commence à fondre, en conservant quelques morceaux.
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3
Versez la crème fraîche en filet en réservant une partie pour rectifier la texture si nécessaire. Fouettez doucement, raclez le fond de la casserole et poursuivez jusqu'à obtenir une sauce lisse et onctueuse, sans grumeaux.
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4
Poursuivez la cuisson à chaleur très basse pendant 2 à 3 minutes, avec un frémissement léger. Remuez fréquemment pour homogénéiser la crème, puis retirez-la du feu avant toute ébullition, qui ferait trancher la sauce.
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5
Goûtez et ajoutez une pincée de poivre noir fraîchement moulu. Si nécessaire, rectifiez la texture hors du feu avec la crème fraîche réservée ou le beurre réservé, jusqu'à ce que la préparation soit lisse.
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6
Transvasez la crème au Roquefort dans une saucière ou déposez-la immédiatement sur les plats chauds. Servez sans délai, tant que la sauce est encore veloutée.