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1
Déposez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide et laissez-la s'hydrater pendant 5 minutes. Elle doit devenir souple et translucide.
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2
Taillez le pamplemousse à vif, puis pressez-le pour recueillir tout son jus. Filtrez-le si nécessaire afin d'éliminer la pulpe et les pépins.
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3
Versez la crème fraîche dans une petite casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer sur feu doux en remuant régulièrement. Arrêtez avant l'ébullition : la crème doit être chaude, sans bouillonner.
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4
Retirez la casserole du feu. Essorez soigneusement la gélatine entre vos doigts, puis incorporez-la à la crème chaude. Prélevez un peu de crème pour la mélanger d'abord à la gélatine, puis versez ce mélange dans la casserole et remuez jusqu'à dissolution complète, sans fil ni grain.
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5
Incorporez le jus de pamplemousse filtré et le zeste en remuant délicatement, sans créer d'émulsion. Goûtez, puis rectifiez légèrement en sucre si nécessaire.
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6
Répartissez la préparation dans des ramequins ou des verrines propres. Versez lentement pour limiter les bulles d'air, puis laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la chaleur résiduelle.
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7
Placez les récipients sur une surface plane au réfrigérateur. Laissez prendre au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures : la crème doit être ferme au toucher, tout en restant souple et fondante.
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8
Juste avant de servir, décorez d'un fin zeste de pamplemousse et, si vous le souhaitez, d'une petite feuille de menthe. Servez bien frais.