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1
Hacher finement le chocolat, puis le faire fondre doucement au bain-marie en remuant avec une spatule, jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante, sans grumeaux. Au micro-ondes, chauffer par courtes impulsions en remuant entre chaque pour éviter la surcuisson.
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2
Dans un saladier, fouetter l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux ; le sucre commence alors à se dissoudre.
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3
Verser la crème fraîche dans une petite casserole et la chauffer jusqu'à frémissement, sans la laisser bouillir. La verser en filet sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse, jusqu'à obtenir une ganache soyeuse.
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4
Ajouter l'extrait de vanille au mélange chocolat-crème, puis l'incorporer délicatement avec des mouvements amples jusqu'à ce que la préparation soit uniforme.
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5
Tempérer le mélange œuf-sucre en y incorporant quelques cuillerées du chocolat chaud, puis verser le reste en mélangeant doucement. L'œuf ne doit pas cuire et la préparation doit rester homogène.
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6
Râper finement le zeste d'orange au-dessus de la préparation, puis mélanger doucement pour le répartir sans entraîner la partie blanche, qui apporterait de l'amertume.
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7
Répartir la préparation dans des ramequins ou des verrines résistants à la chaleur, en laissant un petit espace en haut pour éviter les débordements pendant la cuisson.
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8
Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C et cuire 18–22 minutes. La surface doit être prise et légèrement craquante, tandis que le centre reste tremblotant.
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9
Laisser tiédir sur une grille à température ambiante, puis placer au réfrigérateur au moins deux heures. Les crèmes doivent être raffermies et bien onctueuses avant le service.