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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse pendant au moins 5 minutes, puis essorez-la entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau ; réservez sur le plan de travail.
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2
Zestez finement l'orange et le citron avant d'extraire leur jus en pressant; filtrez le jus pour retirer pulpe et pépins afin d'obtenir un liquide clair et parfumé, puis mélangez-le avec les zestes réservés.
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3
Dans une petite casserole, versez 50 ml de crème liquide et ajoutez le sucre ; chauffez à feu doux en remuant avec une spatule pour dissoudre le sucre sans porter la crème à ébullition — vous devez obtenir une crème chaude et légèrement frémissante.
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4
Hors du feu, incorporez immédiatement la gélatine essorée à la crème chaude et mélangez vigoureusement jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute et que la préparation soit lisse et brillante.
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5
Versez progressivement le jus d'agrumes filtré dans la crème sucrée gélifiée en fouettant doucement pour homogénéiser le mélange et préserver les arômes vifs du citron et de l'orange.
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6
Dans un bol propre, battez légèrement le jaune d'œuf à la fourchette, puis prélevez une cuillère de la préparation chaude et incorporez-la au jaune en fouettant pour le tempérer ; répétez avec une autre cuillère si nécessaire pour éviter la cuisson du jaune.
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7
Reversez le jaune tempéré dans la casserole contenant le reste de la préparation et faites cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la crème nappe légèrement la cuillère — attention à ne jamais faire bouillir pour préserver la finesse de la texture.
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8
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes, puis incorporez les 50 ml de crème restante, froide, en mélangeant délicatement pour détendre la préparation sans la liquéfier. Laissez refroidir jusqu'à température ambiante.
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9
Montez le mélange au fouet électrique à vitesse moyenne en incorporant de l'air progressivement : commencez lentement puis augmentez jusqu'à obtenir une mousse onctueuse et légère, soyeuse au toucher, avec une texture aérienne mais stable.
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10
Répartissez la mousse d'agrumes dans des verrines ou des coupelles, lissez la surface avec une spatule si besoin, puis réservez au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la texture se raffermisse ; servez frais, éventuellement décoré d'un zeste fin ou d'une feuille de menthe pour renforcer les parfums.