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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant au moins 5 minutes. Essorez-la entre vos doigts, puis réservez-la sur le plan de travail.
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2
Zestez finement l'orange et le citron, puis pressez-les. Filtrez leur jus pour retirer la pulpe et les pépins, et mélangez le liquide obtenu avec les zestes réservés.
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3
Dans une petite casserole, versez la moitié de la crème liquide et ajoutez le sucre. Chauffez à feu doux en remuant jusqu'à dissolution du sucre ; la crème doit être chaude et légèrement frémissante, sans bouillir.
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4
Hors du feu, incorporez immédiatement la gélatine essorée. Mélangez vigoureusement jusqu'à dissolution complète : la préparation doit être lisse et brillante.
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5
Versez progressivement le jus d'agrumes filtré dans la crème sucrée gélifiée, en fouettant doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène.
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6
Battez légèrement le jaune d'œuf à la fourchette. Ajoutez-lui une cuillère de préparation chaude en fouettant, puis recommencez avec une autre cuillère si nécessaire, sans laisser le jaune cuire.
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7
Reversez le jaune tempéré dans la casserole. Faites cuire à feu très doux en remuant constamment, jusqu'à ce que la crème nappe légèrement la cuillère, sans jamais atteindre l'ébullition.
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8
Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes. Incorporez délicatement le reste de la crème froide, puis laissez refroidir jusqu'à température ambiante.
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9
Montez le mélange au fouet électrique à vitesse moyenne : commencez lentement, puis augmentez progressivement. Arrêtez lorsque la mousse est onctueuse, légère, soyeuse au toucher et stable.
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10
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupelles et lissez la surface si nécessaire. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures. Servez frais, avec un zeste fin ou une feuille de menthe.