Mousse aérienne aux fraises fraîches

Préparation

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   Rincer rapidement les fraises sous l'eau froide, les égoutter et les équeuter. Couper les plus grosses en quartiers, puis mixer les fruits avec le jus de citron jusqu'à obtenir une purée très lisse. Passer au tamis si nécessaire pour retirer fibres et pépins.
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   Refroidir le bol et les fouets au réfrigérateur pendant 10–15 minutes. Verser la crème fraîche bien froide et fouetter à vitesse moyenne à élevée jusqu'à obtenir une chantilly ferme mais souple : les pics doivent tenir sans devenir granuleux.
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   Ajouter le sucre glace à la purée de fraises et mélanger jusqu'à ce qu'il soit dissous. Incorporer une partie de la chantilly à la maryse pour assouplir la purée, puis ajouter le reste par mouvements enveloppants, de bas en haut.
4. 4
   Goûter rapidement et rectifier si besoin avec le jus de citron ou le sucre glace. Dresser la mousse dans des verrines ou des coupes sans la tasser, puis lisser la surface à la spatule ou former des pics décoratifs.
5. 5
   Filmer au contact ou couvrir les coupes, puis laisser reposer au frais au minimum 1 heure. Servir très fraîche, éventuellement avec des fraises fraîches coupées en quartiers ou un biscuit croustillant.