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1
Rincer rapidement les fraises sous l'eau froide, égoutter et équeuter, puis couper les plus grosses en quartiers pour faciliter le mixage ; verser les fruits dans le bol du mixeur avec le jus de citron et réduire en purée très lisse en contrôlant la texture pour éviter les fibres, puis passer la purée au tamis si vous souhaitez une consistance totalement soyeuse sans pépins.
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2
Refroidir le bol et les fouets au réfrigérateur pendant 10–15 minutes pour aider la crème à monter, puis verser la crème fraîche bien froide dans le bol et fouetter à vitesse moyenne à élevée jusqu'à obtenir une chantilly ferme mais encore souple, en observant la formation de pics soyeux qui tiennent sans devenir granuleux.
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3
Ajouter le sucre glace à la purée de fraises en pluie fine tout en goûtant pour ajuster l'équilibre acidulé-sucré ; incorporer ensuite environ un tiers de la chantilly à la purée à l'aide d'une maryse pour l'assouplir, puis ajouter le reste et mélanger délicatement par mouvements enveloppants de bas en haut pour conserver un maximum d'air et une texture mousseuse uniforme.
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4
Goûter rapidement et rectifier si besoin (un filet de jus de citron ou une pincée de sucre) puis dresser la crème mousseuse à la fraise dans des verrines ou des coupes en remplissant délicatement pour conserver le volume, lisser le dessus à la spatule ou créer des pics décoratifs selon l'effet souhaité.
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5
Filmer au contact ou couvrir les coupes et laisser reposer au frais au minimum 1 heure afin que les arômes se mêlent et que la mousse se raffermisse légèrement ; servir très fraîche, éventuellement accompagnée de fraises fraîches coupées en quartiers ou d'un biscuit croustillant pour apporter contraste de textures.