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1
Casser l'œuf et séparer soigneusement le blanc du jaune : placez le jaune dans un bol moyen et réservez le blanc dans un autre récipient propre et sec pour faciliter le montage en neige.
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2
Verser le sucre sur le jaune puis fouetter énergiquement à la fourchette ou au fouet ballon jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux ; ce geste dissout le sucre et aère la base pour une texture plus légère.
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3
Ajouter la totalité de la crème fraîche épaisse et l'extrait de vanille au jaune sucré, puis mélanger à la Maryse ou au fouet en effectuant des mouvements lents et circulaires jusqu'à obtenir une préparation lisse, sans traces de crème séparée.
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4
Monter le blanc d'œuf en neige ferme : commencez à vitesse moyenne puis augmentez, en incorporant de l'air jusqu'à obtenir des picots stables qui ne retombent pas lorsque vous soulevez le batteur.
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5
Incorporer le blanc monté à la base crème-œuf en deux fois : déposer d'abord une grosse cuillerée pour assouplir la préparation, puis ajouter le reste et soulever délicatement la masse en formant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver l'aération.
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6
Séparer la préparation aérienne en deux portions aussi égales que possible dans deux récipients distincts afin d'obtenir une portion nature et une autre aromatisée.
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7
Dans l'un des bols, tamiser le cacao en poudre puis l'incorporer progressivement en pliant avec la spatule jusqu'à obtenir une couleur uniforme et une texture soyeuse, en évitant les grumeaux et sans travailler vigoureusement la crème.
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8
Remplir des verrines ou petits pots en alternant couches de crème nature et de crème chocolatée : utilisez une cuillère ou une poche à douille pour déposer délicatement chaque couche et lisser légèrement la surface afin d'obtenir un rendu strié et contrasté.
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9
Placer les verrines au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, pour que les crèmes raffermissent et que les arômes se développent ; sortir 10 minutes avant dégustation pour que la texture retrouve onctuosité et tenue.