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1
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais et chauffez-le sur feu moyen-doux jusqu'à frémissement léger : surveillez les bords pour éviter l'ébullition complète qui altérerait la texture. Pendant que le lait chauffe, préparez le reste des ingrédients afin de travailler rapidement et d'éviter que le mélange d'œufs ne cuise prématurément.
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2
Dans un grand bol, cassez les jaunes d'œufs et incorporez le sucre en poudre. Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène et une couleur légèrement plus pâle ; ce blanchiment indique que le sucre a commencé à se dissoudre et que l'air a été incorporé, ce qui donnera de l'onctuosité.
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3
Ajoutez la fécule de maïs au mélange jaunes-sucre et mélangez soigneusement à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une pâte fluide sans grumeaux. Travaillez la préparation jusqu'à ce que la fécule soit complètement intégrée et que la consistance soit satinée.
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4
Dès que le lait est chaud mais non bouillant, versez-en environ un tiers en filet sur le mélange d'œufs tout en fouettant constamment : cette opération de tempérage élève progressivement la température des jaunes et évite qu'ils ne coagulent. Continuez d'incorporer le lait chaud en deux ou trois fois jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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5
Reversez la préparation dans la casserole propre et placez sur feu doux. Cuisez en remuant sans cesse avec une spatule en silicone ou un fouet, en raclant bien le fond pour empêcher toute accroche. Observez la crème épaissir progressivement : elle doit napper la spatule et présenter une texture lisse et veloutée. Ne laissez pas bouillir pour conserver une crème soyeuse.
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6
Hors du feu, incorporez l'extrait de vanille et mélangez délicatement pour diffuser l'arôme uniformément. Goûtez et rectifiez éventuellement la saveur si nécessaire (une petite pincée de sel peut rehausser les arômes).
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7
Versez la crème chaude dans des ramequins ou un grand récipient en filtrant si nécessaire pour éliminer d'éventuels filaments. Laissez tiédir à température ambiante, puis filmez au contact pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérez au minimum 2 heures afin que la crème prenne pleinement sa consistance onctueuse avant de servir.