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1
Versez le lait entier et la crème fraîche entière dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps, sans atteindre l’ébullition : de la vapeur doit se dégager et de petites perles apparaître sur les bords.
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2
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un grand saladier jusqu’à obtenir une préparation pâle et crémeuse. Le volume doit légèrement augmenter et la couleur s’éclaircir.
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3
Versez progressivement le lait chaud en filet sur le mélange de jaunes et de sucre, tout en fouettant constamment avec un mouvement circulaire régulier, jusqu’à incorporation complète.
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4
Transvasez dans la casserole propre et cuisez à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule ou une maryse, en raclant le fond. Arrêtez lorsque la crème nappe la cuillère et que le doigt y laisse une trace nette.
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5
Hors du feu, incorporez la pâte de pistache en plusieurs fois en mélangeant énergiquement. Goûtez et ajustez l’intensité si nécessaire, en sachant que le froid atténuera les saveurs.
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6
Laissez la crème anglaise tiédir à température ambiante, puis couvrez-la au contact avec un film alimentaire. Placez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
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7
Avant la mise en sorbetière, concassez grossièrement les pistaches décortiquées non salées au couteau, jusqu’à obtenir des éclats.
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8
Versez la préparation bien froide dans la sorbetière et turbinez selon les instructions de l’appareil, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et épaisse. En fin de turbinage, ajoutez les éclats de pistache et mélangez brièvement.
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9
Servez immédiatement la glace encore légèrement molle ou transférez-la dans un récipient hermétique. Tassez légèrement, posez une feuille de papier cuisson au contact, puis congelez au moins 3 heures avant le service.