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1
Commencez par verser le lait entier et la crème fraîche entière dans une casserole à fond épais; chauffez doucement à feu moyen en remuant de temps en temps pour homogénéiser les liquides sans atteindre l’ébullition — vous devez sentir la vapeur et voir de petites perles sur les bords, signe que le mélange est chaud mais pas bouillant.
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2
Pendant que la base chauffe, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre dans un grand saladier jusqu’à obtenir une texture pâle et crémeuse; le volume doit augmenter légèrement et la couleur devenir plus claire, ce qui garantit une incorporation d’air et une bonne tenue de la crème anglaise.
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3
Versez ensuite le lait chaud en filet sur le mélange jaune-sucre tout en fouettant constamment pour tempérer les jaunes et éviter qu’ils ne coagulent; continuez d’ajouter progressivement tout en maintenant un mouvement circulaire et régulier.
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4
Transvasez le contenu dans la casserole propre et remettez sur feu doux; cuisez la préparation en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une maryse en raclant bien le fond pour empêcher la formation de grumeaux; poursuivez jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère et forme une fine couche quand vous passez le doigt sur la spatule.
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5
Hors du feu, incorporez la pâte de pistache en plusieurs fois en mélangeant énergiquement pour intégrer la graisse et les arômes; goûtez et ajustez légèrement si vous souhaitez une saveur plus marquée, en gardant à l’esprit que le froid atténue les saveurs.
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6
Laissez la crème anglaise à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa chaleur, puis couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la peau et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, afin d’obtenir une liaison parfaite des arômes et une texture plus onctueuse.
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7
Avant la mise en sorbetière, concassez grossièrement les pistaches décortiquées non salées au couteau pour obtenir des éclats; cela apportera du croquant sans être trop dominant.
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8
Versez la préparation bien froide dans la sorbetière et turbinez selon les instructions de votre appareil jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et épaisse; en fin de turbinage, ajoutez les éclats de pistache et mélangez brièvement pour répartir de façon homogène les morceaux sans les réduire en poudre.
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9
Pour une dégustation immédiate, servez la glace légèrement molle; pour une conservation optimale, transférez-la dans un récipient hermétique, tassez légèrement pour limiter les poches d’air, placez une feuille de papier cuisson au contact puis congelez au moins 3 heures pour raffermir la crème glacée avant service.