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1
Séparez les jaunes des blancs si ce n’est pas déjà fait. Dans un saladier propre, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir une préparation lisse, pâle et légèrement mousseuse, qui tient sur le fouet.
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2
Versez le lait et la crème dans une casserole large, puis chauffez à feu moyen sans porter à ébullition. Retirez du feu dès que le mélange commence à frémir, lorsque de petites franges de vapeur apparaissent.
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3
Tempérez les jaunes en versant un filet de liquide chaud tout en fouettant vigoureusement. Répétez jusqu’à intégrer la majeure partie du liquide, puis reversez l’ensemble dans la casserole.
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4
Remettez la préparation sur feu doux et cuisez-la en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule, en raclant le fond. La crème doit épaissir jusqu’à napper la cuillère, sans jamais bouillir.
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5
Transférez immédiatement la crème dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Laissez-la redescendre en température quelques minutes, filmez au contact, puis réfrigérez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien froide, au moins 2 heures.
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6
Pendant le refroidissement, coupez les fruits confits en petits dés réguliers. Versez le kirsch dessus et laissez les morceaux s’en imprégner pour les parfumer et les attendrir légèrement.
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7
Lorsque la base est bien froide, incorporez à la maryse les fruits confits avec leur kirsch. Remuez délicatement pour les répartir sans faire retomber la masse, puis turbinez en sorbetière selon les instructions du constructeur, jusqu’à obtenir une glace onctueuse et crémeuse.
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8
Transférez la glace dans un bac hermétique et lissez la surface. Laissez-la prendre au congélateur au moins 2 heures, puis sortez-la 10 minutes avant de servir pour qu’elle redevienne facilement malléable.