Crème glacée fondante fruits confits & kirsch

Préparation

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   Séparez les jaunes des blancs si ce n'est pas déjà fait ; dans un saladier propre, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une texture lisse, pâle et légèrement mousseuse qui tiendra sur le fouet, signe que le sucre est bien dissous et que l'air est incorporé.
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   Versez le lait et la crème dans une casserole large et chauffez doucement sur feu moyen sans porter à ébullition : surveillez les petites franges de vapeur et retirez du feu dès que le mélange commence à frémir pour préserver la douceur de la crème.
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   Tempérez les œufs en versant un filet du mélange chaud sur les jaunes tout en fouettant vigoureusement pour éviter la coagulation ; répétez jusqu'à intégrer la majeure partie du liquide, puis reversez l'ensemble dans la casserole.
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   Remettez sur feu doux et cuisez la préparation en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule, en raclant bien le fond ; la crème doit épaissir jusqu'à napper la cuillère et avoir une consistance veloutée sans jamais bouillir.
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   Transférez immédiatement la crème dans un récipient froid pour stopper la cuisson, laissez redescendre la température quelques minutes puis filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide, au moins 2 heures pour stabiliser la texture.
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   Pendant le refroidissement, coupez les fruits confits en petits dés réguliers pour qu'ils se répartissent harmonieusement dans la glace ; versez le kirsch dessus afin de parfumer et légèrement attendrir les morceaux.
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   Lorsque la base est bien froide, incorporez délicatement le kirsch et les dés de fruits confits en remuant à la maryse pour répartir sans faire retomber la masse, puis turbinez en sorbetière selon les instructions du constructeur jusqu'à ce que la glace soit onctueuse et crémeuse.
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   Transférez la glace dans un bac hermétique, lissez la surface, puis laissez prendre au congélateur au moins 2 heures pour raffermir la texture ; sortez la 10 minutes avant de servir pour obtenir une consistance facilement malléable et révéler pleinement les arômes.