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1
Lavez les fraises sous l'eau froide, équeutez-les et coupez les plus grosses. Mixez-les avec le sucre et le jus de citron jusqu'à obtenir une purée lisse, sans morceaux. Goûtez et ajustez l'acidité ou la douceur si nécessaire.
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2
Dans un saladier propre et bien sec, montez le blanc d'œuf au fouet électrique : commencez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il mousse, puis augmentez jusqu'à obtenir des pics fermes qui tiennent à la fourchette, sans le dessécher ni le rendre granuleux.
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3
Incorporez une partie du blanc monté à la purée de fraises pour l'assouplir, puis ajoutez le reste avec une maryse, en soulevant la préparation de bas en haut jusqu'à homogénéité sans faire retomber les blancs.
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4
Dans un récipient froid, montez la crème liquide entière en chantilly ferme. Arrêtez dès qu'elle est onctueuse et brillante, avec des pics souples mais soutenus, avant qu'elle ne se transforme en beurre.
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5
Incorporez la chantilly à la préparation aux fraises et aux blancs en plusieurs fois, avec une spatule en silicone et des mouvements lents et circulaires, jusqu'à obtenir une texture homogène sans perdre les bulles d'air.
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6
Versez la préparation dans un récipient hermétique ou des petits moules individuels, puis égalisez la surface. Filmez au contact et placez au congélateur pendant 4 heures au minimum, idéalement toute une nuit.
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7
Sortez la glace 10 minutes avant de la servir. Formez des boules avec une cuillère chaude ou laissez-la ramollir quelques minutes au réfrigérateur si nécessaire, puis présentez-la avec des fraises fraîches ou un filet de coulis.