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1
Commencez par laver soigneusement les fraises sous l'eau froide, équeutez-les puis coupez les plus grosses en morceaux pour faciliter le mixage ; mettez-les dans le bol du mixeur avec le sucre et le jus de citron et réduisez en purée lisse en veillant à obtenir une texture sans morceaux mais encore aérienne, goûtez et rectifiez légèrement l'acidité ou la douceur si nécessaire.
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2
Dans un saladier propre et bien sec, montez le blanc d'œuf en neige ferme à l'aide d'un fouet électrique ; commencez à vitesse moyenne jusqu'à mousser, puis augmentez la vitesse jusqu'à obtenir des pics soutenus qui tiennent à la fourchette, en évitant de trop sécher le blanc qui deviendrait granuleux.
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3
Incorporez environ un tiers du blanc monté à la purée de fraises pour l'assouplir : effectuez des mouvements rapides pour homogénéiser, puis ajoutez le reste du blanc en neige en utilisant une maryse et des gestes enveloppants de bas en haut afin de conserver un maximum d'aération dans la préparation.
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4
Dans un autre récipient froid, montez la crème liquide entière en chantilly ferme : surveillez la consistance pour qu'elle devienne onctueuse et brillante, avec des pics souples mais soutenus, évitez de la battre trop longtemps pour prévenir la formation de beurre.
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5
Combinez la chantilly à la préparation fraises-blancs en plusieurs fois, en incorporant délicatement avec une spatule en silicone par mouvements lents et circulaires pour préserver les bulles d'air et obtenir une texture légère et crémeuse homogène.
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6
Versez la préparation obtenue dans un récipient hermétique ou des petits moules individuels en égalisant la surface à la spatule ; filmez au contact pour limiter la formation de cristaux puis placez au congélateur. Laissez prendre au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit pour une texture parfaite.
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7
Pour servir, sortez la glace 10 minutes avant dégustation pour qu'elle se détende légèrement : marquez des boules à l'aide d'une cuillère chaude ou laissez ramollir dans le réfrigérateur quelques minutes si nécessaire, puis présentez avec quelques fraises fraîches ou un filet de coulis pour rehausser les arômes.