Chantilly Aérienne : Version Sucrée ou Salée

Préparation

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   Sortez la crème liquide entière du réfrigérateur au dernier moment et versez-la dans un récipient métallique ou en verre rafraîchi au congélateur pendant 10 minutes.
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   Pour la version sucrée, tamisez le sucre glace, puis ajoutez-le à la crème froide avec l’extrait de vanille. Incorporez délicatement à la spatule avant de fouetter, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
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   Pour la version salée, saupoudrez le sel fin et le poivre blanc moulu sur la crème refroidie, puis mélangez légèrement à la maryse jusqu’à ce que l’assaisonnement soit réparti sans faire retomber la crème.
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   Fouettez à vitesse moyenne, d’abord doucement puis en augmentant progressivement. La crème doit épaissir et former des pics souples, puis des pics fermes. Arrêtez dès que la texture est prise, avant qu’elle ne devienne granuleuse ou ne se transforme en beurre.
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   Utilisez la chantilly immédiatement ou conservez-la au frais dans un contenant hermétique pendant 24 heures maximum. Pour un dressage précis, pochez-la avec une douille ; pour accompagner des légumes grillés, des toasts ou des fruits, étalez-la délicatement à la cuillère.