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1
Commencez par éplucher l’échalote puis taillez-la en fines lanières régulières pour qu’elle fonde uniformément à la cuisson ; réservez sur le côté pour un ajout progressif.
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2
Découpez le jambon cru en petits dés ou en fines lanières selon la texture souhaitée, en retirant éventuellement les parties trop grasses pour obtenir une sauce plus légère.
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3
Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce que le beurre mousse sans brunir, ce mélange offrira une chauffe douce et un fond aromatique.
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4
Versez l’échalote émincée dans la poêle et faites-la suer à feu doux-moyen en remuant régulièrement : l’objectif est d’obtenir une translucidité et une légère caramélisation qui apportera de la douceur sans colorer excessivement.
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5
Ajoutez le jambon cru aux échalotes et prolongez la cuisson juste le temps que les arômes se dégagent et que le jambon s’assouplisse, en remuant pour répartir les sucs sans dessécher la viande.
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6
Baissez le feu à doux puis incorporez la crème fraîche en la versant progressivement tout en mélangeant pour émulsionner la préparation ; laissez mijoter doucement quelques minutes afin d’épaissir la sauce sans jamais laisser bouillir pour préserver la texture onctueuse.
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7
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, en gardant en tête que le jambon apporte déjà du sel : ajustez par petites touches.
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8
Servez la sauce chaude en nappage sur des pâtes, une viande blanche ou des légumes rôtis, en nappant généreusement et en terminant éventuellement d’un tour de moulin à poivre ou d’un filet d’huile d’olive pour rehausser les arômes.