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1
Hachez grossièrement le chocolat noir. Faites-le fondre doucement au bain-marie sur une eau frémissante ou par courtes impulsions au micro-ondes, en remuant toutes les 20–30 secondes, jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, sans le surchauffer.
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2
Versez la crème fraîche entière dans une petite casserole. Ajoutez une partie du sucre roux et l’extrait de vanille, puis chauffez à feu moyen jusqu’au premier frémissement en remuant de temps en temps. Retirez du feu et réservez le reste du sucre roux.
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3
Ajoutez la purée de marron chaude dans la crème parfumée, puis mixez ou fouettez vigoureusement jusqu’à disparition des grumeaux. Travaillez encore quelques instants hors du feu : la préparation doit être homogène et bien tiède.
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4
Incorporez un filet de chocolat fondu à la préparation aux marrons pour l’assouplir. Versez le reste en plusieurs fois, en mélangeant avec une spatule en silicone par mouvements lents et enveloppants, jusqu’à obtenir une crème uniforme.
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5
Ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et intégré. La crème doit napper la cuillère sans être trop liquide. Goûtez et, si nécessaire, ajoutez le sucre roux réservé.
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6
Versez la crème au chocolat et aux marrons dans des ramequins ou des verrines, jusqu’à 1 cm du bord. Égalisez la surface à la spatule, puis laissez tiédir à température ambiante une vingtaine de minutes.
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7
Couvrez les contenants d’un film alimentaire et placez-les au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures. La crème doit être prise et raffermie tout en restant fondante. N’utilisez pas le congélateur.
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8
Au moment de servir, laissez reposer les crèmes 5 minutes hors du réfrigérateur. Décorez selon votre goût avec des éclats de marrons glacés, des copeaux de chocolat ou une légère pluie de sucre glace.