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1
Casser le chocolat blanc en petits morceaux réguliers pour faciliter la fonte et réserver dans un grand bol résistant à la chaleur.
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2
Verser le lait entier et la crème liquide dans une casserole, chauffer à feu moyen jusqu’à ce que de fines volutes de vapeur apparaissent sur les bords sans laisser bouillir, puis ôter du feu.
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3
Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre et la pincée de fleur de sel jusqu’à obtenir une texture claire et un peu mousseuse qui permettra d’incorporer le liquide chaud sans cuire l’œuf.
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4
Verser progressivement le mélange lait-crème chaud sur le jaune sucré en filet tout en remuant vigoureusement à l’aide d’un fouet pour tempérer l’œuf et obtenir une préparation homogène et soyeuse.
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5
Transvaser la préparation tempérée dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet, en effectuant des mouvements lents et contrôlés, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère ; éviter l’ébullition pour préserver la finesse de la texture.
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6
Hors du feu, verser immédiatement la crème chaude sur le chocolat blanc haché et laisser reposer 1 minute pour permettre la fonte, puis lisser au fouet en effectuant des mouvements circulaires jusqu’à obtenir une ganache légère et parfaitement homogène.
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7
Passer la crème au chinois si nécessaire pour éliminer d’éventuels grumeaux, puis répartir dans des ramequins ou des pots individuels en lissant la surface avec le dos d’une cuillère.
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8
Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur, puis filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour raffermir la crème et développer les arômes.
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9
Au moment du service, sortir les ramequins 10 minutes avant pour assouplir légèrement la texture, décorer selon l’envie (copeaux de chocolat blanc, zeste d’agrume ou feuille de menthe) et servir frais pour apprécier pleinement l’onctuosité et les arômes du chocolat blanc.