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1
Casser le chocolat blanc en petits morceaux réguliers, puis le réserver dans un grand bol résistant à la chaleur.
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2
Verser le lait entier et la crème liquide entière dans une casserole. Chauffer à feu moyen jusqu’à l’apparition de fines volutes de vapeur sur les bords, sans laisser bouillir, puis ôter du feu.
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3
Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange soit clair et légèrement mousseux.
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4
Verser progressivement le mélange lait-crème chaud sur le jaune sucré, en filet et tout en fouettant vigoureusement, jusqu’à obtenir une préparation homogène et soyeuse.
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5
Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Éviter l’ébullition.
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6
Hors du feu, verser immédiatement la crème chaude sur le chocolat blanc. Laisser reposer 1 minute, puis lisser au fouet par mouvements circulaires jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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7
Passer la crème au chinois si nécessaire, puis la répartir dans des ramequins ou des pots individuels. Lisser la surface avec le dos d’une cuillère.
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8
Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur. Filmer au contact, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
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9
Au moment du service, sortir les ramequins 10 minutes avant. Décorer selon l’envie, puis servir frais.