Mousse Floride à l'ananas frais

Préparation

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   Épluchez l’ananas en retirant la peau et les yeux, puis détaillez la chair en petits dés réguliers de 5 à 8 mm. Recueillez le jus libéré pour l’utiliser si souhaité.
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   Versez la crème fraîche très froide dans un grand bol métallique ou en verre, ajoutez le sucre et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à l’apparition de becs souples. Arrêtez dès qu’elle est ferme, sans la surmonter.
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   Ajoutez le jus de citron et l’extrait de vanille en filet, puis incorporez-les avec une maryse par mouvements enveloppants. La crème doit rester légère et homogène, sans retomber.
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   Incorporez les dés d’ananas en deux fois. Ajoutez une première partie, soulevez la crème pour enrober les morceaux, puis ajoutez le reste et mélangez délicatement sans écraser les fruits.
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   Répartissez la crème et les dés d’ananas dans des verrines ou des coupes. Alternez crème et fruits pour former des strates visibles, puis lissez le dessus avec une spatule.
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   Couvrez chaque récipient et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure. Sortez les portions 10 minutes avant de servir : la crème doit être raffermie tout en restant crémeuse.