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1
Commencez par laver, peler et épépiner les pommes, puis tranchez-les en dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène ; réservez-les sur une assiette afin qu’elles ne brunissent pas.
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2
Dans une poêle large, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, saupoudrez 15 g de sucre et laissez-le fondre sans brûler pour obtenir un sirop couleur ambrée ; ajoutez ensuite les dés de pomme en une seule couche, augmentez légèrement le feu et laissez-les prendre couleur pendant 5 à 7 minutes en remuant délicatement avec une spatule pour caraméliser chaque face sans réduire les morceaux en purée. Retirez du feu quand les pommes sont tendres mais encore structurées et réservez hors de la poêle pour stopper la cuisson.
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3
Pendant que les pommes caramélisent, préparez la base crémeuse : dans une casserole propre, pesez la fécule puis versez dessus un peu du lait froid (environ 30–40 ml) et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux ; ajoutez ensuite le reste du sucre et mélangez pour homogénéiser.
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4
Versez progressivement le reste du lait dans la casserole en remuant continuellement pour dissiper la chaleur et éviter la formation de peau ; ajoutez l’extrait de vanille puis chauffez à feu moyen en remuant sans cesse avec un fouet, en raclant bien le fond, jusqu’à ce que la préparation épaississe et prenne une texture nappante (quelques minutes après l’ébullition).
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5
Hors du feu, rectifiez la texture si nécessaire en fouettant vigoureusement pour obtenir une crème parfaitement lisse et soyeuse ; incorporez délicatement les dés de pomme caramélisés à la spatule en veillant à répartir les morceaux sans les écraser afin de conserver contraste de textures.
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6
Répartissez la crème dessert aux pommes dans des ramequins ou verrines, laissez tiédir à température ambiante puis filmez au contact pour éviter la formation d’une peau ; réfrigérez au moins 2 heures pour que la crème prenne bien et que les arômes se développent avant de servir frais.