Dessert

Leite Creme fondant au citron et vanille

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez le lait entier dans une casserole moyenne avec le zeste de citron finement râpé et l’extrait de vanille; chauffez à feu moyen-doux en remuant de temps en temps pour éviter une peau, portez juste à frémissement puis baissez le feu pour maintenir chaud sans bouillir pendant 2 à 3 minutes afin que le lait infuse les arômes du zeste et de la vanille.
2

Pendant que le lait chauffe, tamisez la fécule de maïs au-dessus d’un grand bol pour éviter les grumeaux, ajoutez le sucre puis creusez un puits; incorporez le jaune d’œuf et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante, sans trace de poudre, de manière à obtenir une émulsion homogène.
3

Retirez le zeste de citron du lait chaud à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère et versez le lait chaud en filet sur le mélange sucre‑fécule‑jaune d’œuf en fouettant constamment; procédez lentement pour tempérer le jaune et éviter qu’il ne cuise, jusqu’à obtenir un liquide homogène et tiède.
4

Reversez la préparation tamisée dans la casserole propre et remettez sur feu doux; faites épaissir en remuant continuellement avec une spatule en bois ou un fouet, en raclant bien le fond pour éviter que la fécule n’accroche; la crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule et présente une texture lisse et soyeuse.
5

Hors du feu, laissez reposer la crème une minute en continuant de fouetter légèrement pour lisser la surface, puis répartissez dans des ramequins ou un grand bol; laissez refroidir à température ambiante sans couvrir pour conserver une légère pellicule, puis filmez au contact et réfrigérez au moins 2 heures pour raffermir et développer les arômes avant de servir.

💡 Astuce du chef

La texture uniforme dépend d’un contrôle précis de la température pendant le chauffage et l’ajout du lait chaud, une chauffe trop violente provoque grumeaux ou œufs cuits tandis qu’un lait juste frémissant facilite la liaison. Un mélange sec bien tamisé de sucre et de fécule évite les paquets et assure un épaississement homogène sans goût farineux. Lorsque le lait est versé sur les jaunes, un débit fin et un brassage constant empêchent la coagulation et réduisent le choc thermique qui forme des particules. La cuisson finale doit se faire à feu très doux et avec une spatule en silicone ou fouet souple pour racler le fond et maintenir un mouvement lent et continu afin d’obtenir une crème soyeuse et stable. Pour vérifier la cuisson sans surcuire, observer la nappe qui s’accroche à la spatule et compter quelques secondes de plus hors du feu car la fécule continue d’épaissir en refroidissant. Le refroidissement progressif à température ambiante avant réfrigération évite la condensation et la fissuration de la surface. Un passage au tamis fin après cuisson corrige les rares grumeaux et un film alimentaire posé au contact préserve la brillance et empêche la peau.

Nutrition (pour 100g)

143

kcal

Prot.

23g

Gluc.

Lip.

Fibres