💡 Astuce du chef
Choisissez un lait entier et une crème riche en matière grasse pour favoriser l’onctuosité et limiter le grainage.
Des ingrédients à température ambiante évitent les chocs thermiques et raccourcissent la chauffe.
Maintenez un feu doux et constant pour éviter l’ébullition et la séparation des matières grasses.
Une spatule en silicone racle efficacement le fond et permet de repérer les premiers signes d’épaississement.
Pesez le sucre plutôt que de le verser au jugé pour obtenir une tenue régulière.
Filtrez la crème chaude avec une fine passoire pour éliminer les petits grumeaux.
Laissez-la refroidir lentement sur une grille plutôt que dans un récipient fermé afin d’éviter la condensation.
Ajoutez la vanille avec le sucre ; son arôme doit rester perceptible après la cuisson.
Si la crème reste trop liquide après refroidissement, réchauffez-la brièvement à feu doux en remuant pour lui redonner de la tenue sans la rendre caoutchouteuse.