Crème de Citron Onctueuse et Acidulée

Préparation

1. 1
   Lavez les citrons à l'eau tiède, puis essuyez-les. Prélevez finement le zeste en évitant la partie blanche, qui donnerait de l'amertume.
2. 2
   Coupez les citrons en deux et pressez-les au-dessus d'un tamis fin. Réservez séparément le jus filtré, sans pulpe ni pépins.
3. 3
   Dans un bol large, cassez l'œuf et ajoutez le sucre. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et plus pâle.
4. 4
   Incorporez le jus de citron et les zestes au mélange œuf-sucre. Mélangez juste assez pour homogénéiser la préparation, sans chercher à la faire mousser.
5. 5
   Versez la préparation dans une casserole à fond épais. Faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet, en raclant le fond et les bords.
6. 6
   Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la crème nappe la spatule et devienne onctueuse. Retirez aussitôt du feu : elle ne doit pas bouillir, au risque de faire coaguler l'œuf.
7. 7
   Passez la crème au chinois si des grumeaux subsistent. Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux et incorporez-le progressivement jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante.
8. 8
   Laissez tiédir la crème à température ambiante, couverte au contact. Placez-la ensuite au réfrigérateur au minimum deux heures : elle se raffermira et ses arômes s'harmoniseront avant le service.