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1
Commencez par laver soigneusement les citrons sous l'eau tiède pour éliminer toute trace de pesticide ou cire; séchez-les avec un torchon propre puis, à l'aide d'une râpe fine, prélevez seulement la partie jaune d'un citron en veillant à ne pas atteindre la peau blanche qui apporte de l'amertume; réservez le zeste râpé dans un petit bol.
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2
Coupez les citrons en deux et pressez-les au-dessus d'une passoire fine pour recueillir le jus dans un récipient; pressez fermement pour extraire un maximum de jus sans écraser la peau, puis filtrez une seconde fois si nécessaire pour ôter les pépins et la pulpe afin d'obtenir un jus clair.
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3
Dans un bol large, cassez les œufs entiers et ajoutez le sucre; fouettez vigoureusement à l'aide d'un fouet manuel ou électrique jusqu'à ce que le mélange devienne homogène, légèrement mousseux et prenne une teinte plus pâle, signe que le sucre commence à se dissoudre et que de l'air a été incorporé.
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4
Incorporez progressivement le jus de citron filtré et le zeste râpé au mélange œufs-sucre en continuant de fouetter pour obtenir une préparation lisse et bien émulsionnée; homogénéiser à ce stade permet d'éviter la cuisson inégale des œufs lors de la cuisson.
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5
Transvasez la préparation dans une casserole à fond épais pour une diffusion uniforme de la chaleur; placez-la sur feu doux et commencez à cuire en remuant sans arrêt avec une spatule en bois ou un fouet résistant à la chaleur, en raclant bien le fond et les bords pour empêcher la formation de grumeaux et la coagulation des œufs.
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6
Poursuivez la cuisson douce en maintenant un frémissement régulier; après plusieurs minutes la crème va épaissir progressivement — pour vérifier la consistance, tracez une ligne avec la spatule sur le fond de la casserole : si la trace reste nette, la crème a la bonne tenue; ce processus prend souvent entre 8 et 12 minutes selon l'intensité du feu.
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7
Retirez immédiatement la casserole du feu dès que la texture est nappante et légèrement veloutée; ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et incorporez-le en fouettant énergiquement jusqu'à ce que la matière grasse soit complètement fondue et que la crème devienne lisse, brillante et soyeuse.
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8
Pour obtenir une texture parfaitement onctueuse, si nécessaire, passez la crème au tamis fin au-dessus d'un bol pour éliminer d'éventuels petits morceaux coagulés; versez ensuite le lemon curd encore chaud dans un pot propre et préchauffé, en raclant bien la casserole.
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9
Laissez la crème tiédir à température ambiante quelques dizaines de minutes, en posant un film alimentaire directement au contact pour éviter la formation d'une peau; réfrigérez au minimum deux heures afin que la crème raffermisse et développe ses arômes, puis conservez-la au réfrigérateur et consommez-la dans la semaine.