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1
Rincez les asperges sous l’eau froide. Coupez et réservez les pointes de 3–4 cm. Pelez légèrement les bases dures, puis taillez les tiges restantes en tronçons réguliers.
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2
Épluchez l’échalote et émincez-la finement en lamelles, pour qu’elle fonde facilement pendant le sué.
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3
Dans une casserole moyenne, faites chauffer le beurre à feu doux, puis ajoutez l’échalote. Faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum, sans coloration, environ 2–3 minutes.
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4
Ajoutez les tronçons d’asperges et mélangez pour les enrober. Versez le bouillon de légumes chaud, salez, poivrez, puis remuez et portez à frémissement.
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5
Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez frémir 12–15 minutes. Les asperges sont prêtes lorsque la lame d’un couteau s’enfonce dans un morceau sans résistance.
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6
Plongez les pointes réservées dans de l’eau bouillante salée pendant 1–2 minutes, puis refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez-les et réservez-les.
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7
Hors du feu, mixez les légumes dans la casserole ou dans un blender avec la crème fraîche froide, en réservant une partie pour le service. Mixez progressivement à haute vitesse jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans fibres ni grumeaux.
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8
Goûtez et ajustez légèrement le sel et le poivre blanc. Passez le velouté au chinois étamine ou à la passoire fine si nécessaire, puis laissez-le tiédir à température ambiante.
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9
Couvrez le velouté pour éviter la formation d’une peau, puis placez-le au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 3–4 heures. Goûtez-le de nouveau après refroidissement et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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10
Répartissez le velouté bien froid dans des bols ou des verrines. Disposez les pointes blanchies sur le dessus, parsemez de ciboulette ciselée et ajoutez éventuellement la crème fraîche réservée.