Dessert

Crème Chibouste Vanillée et Aérienne

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez le lait et l’extrait de vanille dans une casserole. Chauffez à feu moyen jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent sur les bords, sans porter à ébullition, puis retirez du feu et maintenez chaud pour infuser la vanille.
2

Dans un saladier, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux. Incorporez ensuite la fécule de maïs tamisée en battant afin d’obtenir une préparation lisse et sans grumeaux.
3

Versez une louche de lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-fécule en fouettant énergiquement pour tempérer les œufs. Répétez l’opération une ou deux fois pour ramener progressivement la température, puis versez le reste du lait tout en mélangeant afin d’obtenir une préparation homogène.
4

Reversez la préparation dans la casserole et remettez sur feu moyen. Remuez constamment avec une spatule en bois ou un fouet en faisant des mouvements circulaires et raclant bien le fond pour éviter la formation de grumeaux. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule.
5

Quand la crème pâtissière a la bonne consistance, retirez la casserole du feu et versez la crème dans un récipient propre. Couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau et laissez tiédir complètement à température ambiante, puis placez au frais si besoin pour accélérer le refroidissement.
6

Pendant que la crème refroidit, montez les blancs d’œufs en neige ferme. Commencez à vitesse moyenne puis augmentez, et lorsque les blancs commencent à mousser ajoutez progressivement les 20 g de sucre restants en pluie pour les serrer et obtenir des pics brillants et soutenus.
7

Incorporez environ un tiers des blancs montés à la crème pâtissière refroidie pour l’alléger : utilisez une spatule en effectuant des mouvements délicats de bas en haut. Puis incorporez le reste des blancs en deux fois, en conservant un maximum d’air, jusqu’à obtenir une texture onctueuse, légère et homogène.
8

Répartissez la crème chibouste dans des ramequins ou un grand bol. Lissez la surface si nécessaire, puis réservez au frais au moins une heure pour que les arômes se développent et que la texture se raffermisse légèrement avant de déguster.

💡 Astuce du chef

Température, agitation et timing sont les trois points qui conditionnent la réussite de la chibouste, donc contrôler la chaleur du lait évite une coagulation des jaunes et préserve la texture soyeuse. Lorsque la crème épaissit, maintenir un feu moyen et remuer avec une spatule en silicone en faisant des mouvements réguliers du centre vers les bords prévient les grumeaux et l’accrochage au fond. Si la crème montre des petits bonds ou une odeur cuite, retirer immédiatement du feu et lisser au fouet pour arrêter la cuisson sans altérer la saveur. Refroidir la crème rapidement sur une plaque froide en la couvrant au contact avec un film alimentaire empêche la formation d’une peau et limite la prolifération microbienne. Pour des blancs fermes mais souples, commencer à vitesse moyenne puis accélérer et ne pas ajouter tout le sucre d’un coup afin d’obtenir une meringue brillante qui s’incorpore sans retomber. L’intégration des blancs demande des gestes enveloppants avec une maryse en soulevant la masse plutôt qu’un fouettage vigoureux pour garder l’aération. Ajuster la consistance finale avec un court repos au frais de préférence deux heures pour raffermir sans dessécher et goûter en fin de montage pour rectifier légèrement le sucre si nécessaire.

Nutrition (pour 100g)

143

kcal

Prot.

21g

Gluc.

Lip.

Fibres