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1
Versez le lait et l’extrait de vanille dans une casserole. Chauffez à feu moyen jusqu’à l’apparition de petites bulles sur les bords, sans ébullition. Retirez du feu et maintenez chaud pour laisser infuser la vanille.
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2
Fouettez les jaunes d’œufs avec les deux tiers du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse légèrement. Incorporez la fécule de maïs tamisée en battant, jusqu’à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux.
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3
Versez une louche de lait chaud sur le mélange en fouettant. Répétez une ou deux fois, puis ajoutez le reste du lait tout en mélangeant jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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4
Reversez la préparation dans la casserole et cuisez à feu moyen en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet. Raclez le fond en mouvements circulaires jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule.
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5
Retirez la crème pâtissière du feu et versez-la dans un récipient propre. Couvrez au contact avec un film alimentaire, laissez tiédir complètement à température ambiante, puis placez au frais si nécessaire pour accélérer le refroidissement.
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6
Montez les blancs d’œufs en neige ferme, d’abord à vitesse moyenne puis plus rapidement. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le tiers restant du sucre en pluie, jusqu’à obtenir des pics brillants et soutenus.
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7
Incorporez environ un tiers des blancs à la crème pâtissière refroidie avec une spatule, de bas en haut. Ajoutez le reste en deux fois, délicatement, jusqu’à obtenir une texture onctueuse, légère et homogène.
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8
Répartissez la crème chibouste dans des ramequins ou un grand bol. Lissez la surface si nécessaire, puis réservez au frais au moins une heure avant de déguster, jusqu’à ce que la texture se raffermisse légèrement.