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1
Versez le lait entier et la crème fraîche dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre roux et chauffez à feu doux. Remuez régulièrement jusqu’à dissolution complète du sucre, avant qu’une peau ne se forme en surface.
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2
Cassez le jaune d’œuf dans un bol, ajoutez l’extrait de vanille et fouettez légèrement jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène, sans incorporer trop d’air.
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3
Prélevez quelques cuillerées du mélange chaud et versez-les progressivement sur le jaune en fouettant constamment. Continuez jusqu’à ce que le jaune soit réchauffé sans commencer à coaguler.
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4
Reversez le contenu du bol dans la casserole, en le filtrant si nécessaire pour retenir les grumeaux. Replacez sur feu très doux et remuez constamment avec une spatule, en mouvements lents et circulaires.
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5
Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la spatule et devienne veloutée, sans jamais bouillir. Retirez du feu dès qu’elle est onctueuse et légèrement nappante.
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6
Hors du feu, incorporez le rhum ambré en remuant vigoureusement. Goûtez la crème après l’avoir bien mélangée pour vérifier l’équilibre entre le sucre, la vanille et le rhum.
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7
Versez immédiatement la crème chaude dans des coupelles préchauffées, laissez reposer une minute puis servez. Vous pouvez ajouter juste avant de déguster une fine râpure de zeste d’orange ou un voile de sucre caramélisé.