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1
Prélevez une partie du lait froid pour la fécule, puis versez le reste dans une casserole avec le zeste de citron et la cannelle. Chauffez doucement jusqu’à frémissement, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
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2
Pendant l’infusion, cassez les jaunes d’œufs dans un saladier et incorporez une partie du sucre. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène, légèrement mousseuse et plus pâle, puis réservez le sucre restant pour la caramélisation.
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3
Délayez la fécule de maïs dans le lait froid réservé, en fouettant jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse. Réservez-le sans attendre, avant qu’il ne forme des grumeaux.
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4
Filtrez le lait infusé pour retirer le zeste de citron et la cannelle, puis réchauffez-le à feu très doux sans le porter à ébullition.
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5
Versez progressivement le lait chaud sur les jaunes sucrés, en filet et tout en fouettant constamment. Continuez jusqu’à ce que le mélange soit fluide et parfaitement homogène.
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6
Incorporez la fécule délayée et mélangez jusqu’à homogénéité. Transvasez ensuite la préparation dans la casserole propre pour procéder à la cuisson finale.
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7
Faites cuire à feu doux en remuant continuellement avec une spatule en bois ou un fouet souple. Grattez le fond et les bords jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère et devienne légèrement épaisse.
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8
Filtrez éventuellement la crème au chinois fin, puis versez-la immédiatement dans les ramequins. Lissez la surface à la spatule et laissez refroidir à température ambiante jusqu’à disparition de la chaleur résiduelle.
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9
Couvrez les ramequins d’un film alimentaire au contact, puis placez-les au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures. La crème doit être froide et raffermie avant la caramélisation.
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10
Au moment du service, répartissez le sucre réservé sur les crèmes. Caramélisez au chalumeau jusqu’à obtenir une croûte ambrée et craquante ; à défaut, passez-les rapidement sous un gril très chaud en surveillant constamment. Placez-les quelques minutes au frais avant de servir.