Crème catalane au sucre

Préparation

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   Versez le lait entier dans une casserole avec le bâton de cannelle et le zeste de citron. Chauffez doucement jusqu'à frémissement, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
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   Pendant l'infusion, cassez les œufs et séparez les jaunes. Mettez-les dans un saladier avec le sucre et la fécule de maïs, puis fouettez jusqu'à obtenir une préparation lisse, légèrement satinée et sans grumeaux.
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   Filtrez le lait pour retirer le bâton de cannelle et le zeste. Versez-le progressivement sur le mélange de jaunes, de sucre et de fécule en fouettant continuellement.
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   Reversez la préparation dans la casserole propre et faites cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule ou un fouet. Grattez le fond et poursuivez 4–6 minutes, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule et prenne la consistance d'une crème anglaise épaisse.
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   Égouttez la crème si besoin, puis répartissez-la dans des ramequins et lissez la surface avec le dos d'une cuillère. Laissez tiédir à température ambiante 15–20 minutes, filmez au contact et réfrigérez au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit bien prise.
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   Au moment de servir, saupoudrez chaque ramequin de sucre roux. Caramélisez au chalumeau en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante, ou passez brièvement sous le gril très chaud en surveillant constamment. Laissez reposer une minute avant de casser la croûte.