Dessert

Crème catalane fondante au sucre craquant

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez le lait entier dans une casserole avec le bâton de cannelle et le zeste de citron; chauffez doucement jusqu'à frémissement puis coupez le feu et laissez infuser 10 minutes à couvert pour extraire pleinement les huiles essentielles du zeste et les arômes de la cannelle.
2

Pendant l'infusion, cassez les œufs et séparez les jaunes; mettez-les dans un saladier puis ajoutez le sucre et la maïzena; fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture lisse, légèrement satinée et sans grumeaux, en raclant les parois pour bien incorporer la maïzena.
3

Filtrez le lait pour retirer bâton et zeste, puis versez-le progressivement sur le mélange jaune-sucre en fouettant continuellement; cette opération tempère les jaunes et évite qu'ils ne coagulent, tout en répartissant la chaleur de façon homogène.
4

Reversez la préparation dans la casserole propre et faites cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule ou un fouet; grattez bien le fond pour empêcher l'accrochage; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la crème nappe la spatule et épaississe à la consistance d'une crème anglaise épaisse, soit environ 4–6 minutes.
5

Égouttez si besoin pour éliminer d'éventuels petits grumeaux puis répartissez la crème chaude dans des ramequins; lissez la surface avec le dos d'une cuillère, laissez tiédir à température ambiante pendant 15–20 minutes pour stabiliser la texture, puis filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins 2 heures afin d'obtenir une crème bien prise et onctueuse.
6

Au moment de servir, saupoudrez uniformément la surface de chaque ramequin avec le sucre roux; caramélisez à l'aide d'un chalumeau en réalisant des mouvements circulaires jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante, ou passez brièvement sous le gril très chaud en surveillant constamment pour éviter de brûler; laissez reposer une minute avant de casser la croûte pour révéler la crème soyeuse en dessous.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par un lait bien parfumé mais tempéré donc filtrer l’infusion et éventuellement la réchauffer doucement plutôt que d’utiliser un liquide bouillant qui risque de coaguler les jaunes. Pour éviter les grumeaux, mélanger d’abord la maïzena et le sucre aux jaunes en les travaillant jusqu’à une texture lisse et crémeuse avant d’incorporer le lait en filet en remuant constamment avec un fouet. Surveillez la cuisson à feu doux et privilégiez un bain-marie si votre casserole chauffe trop vite afin d’obtenir une texture soyeuse sans grumeaux ni goût cuit. Tester l’épaisseur sur une cuillère froide est plus fiable qu’un chronomètre et arrêter la cuisson dès que la nappe se forme pour garder une crème onctueuse après refroidissement. Refroidir d’abord à température ambiante en couvrant la surface d’un film alimentaire au contact pour éviter la peau, puis réfrigérer au moins deux heures pour que la texture se stabilise. Avant de caraméliser, essuyer l’excès d’humidité sur le sucre et répartir une couche fine et homogène de sucre roux pour une croûte nette et croustillante. Ajuster la quantité de zeste ou de cannelle à la dégustation permet de personnaliser l’équilibre aromatique sans masquer la délicatesse de la crème.

Nutrition (pour 100g)

150

kcal

Prot.

22g

Gluc.

Lip.

Fibres