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1
Versez le lait entier dans une casserole avec le zeste d'orange et la demi-cuillère à café de cannelle ; chauffez doucement sur feu moyen jusqu'à frémissement léger sans laisser bouillir, puis couvrez et laissez infuser hors du feu 10 minutes pour que les arômes se lient au lait.
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2
Pendant ce temps, cassez les jaunes d'œuf dans un saladier et incorporez le sucre en poudre ; fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture claire et légèrement mousseuse, puis tamisez la maïzena au-dessus et mélangez sans laisser de grumeaux pour stabiliser la future crème.
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3
Réchauffez brièvement le lait infusé si nécessaire, ôtez le zeste, puis versez-le en filet sur le mélange d'œufs tout en fouettant constamment afin de tempérer les jaunes et d'éviter qu'ils ne coagulent ; continuez jusqu'à intégration complète et obtenez un appareil homogène et lisse.
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4
Reversez l'appareil dans la casserole propre et placez sur feu doux ; remuez sans interruption avec une spatule en bois en effectuant des mouvements circulaires et en raclant le fond jusqu'à ce que la crème épaississe suffisamment pour napper la spatule (elle doit rester souple mais prendre une consistance onctueuse).
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5
Hors du feu, transvasez la crème dans des ramequins individuels en égalisant la surface, couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la peau et laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer au moins 2 heures pour qu'elle se raffermisse et développe sa texture soyeuse.
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6
Pour la compotée d'automne, pelez, épépinez et détaillez la pomme et la poire en petits dés réguliers afin d'assurer une cuisson homogène ; coupez le raisin blanc en deux pour libérer ses jus et faciliter la réduction.
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7
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les dés de pomme et de poire, saupoudrez de sucre roux et versez le jus de citron ; mélangez délicatement pour enrober les fruits et laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et légèrement nappés de leur jus, environ 8–10 minutes, puis incorporez les demi-raisins en fin de cuisson pour qu'ils restent charnus.
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8
Rectifiez la consistance : si la compotée est trop liquide, augmentez le feu quelques instants pour la faire réduire; si elle est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et mélangez pour obtenir une texture fondante mais encore tenue.
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9
Laissez tiédir la compotée hors du feu pour qu'elle ne réchauffe pas trop la crème lors du dressage ; répartissez-la ensuite sur chaque ramequin de crème catalane bien froide, en déposant une couche généreuse mais maîtrisée pour garder l'équilibre entre onctuosité et fruits.
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10
Juste avant de servir, saupoudrez uniformément une fine couche de sucre sur la surface de la crème découverte et caramélisez au chalumeau en maintenant la flamme en mouvement pour créer une coque dorée et craquante ; à défaut, placez les ramequins sous le gril très chaud quelques minutes en surveillant sans quitter des yeux pour obtenir le même effet caramélisé et brillant sans brûler le sucre.