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1
Versez le lait entier dans une casserole moyenne, ajoutez le zeste de citron taillé finement et la cannelle en poudre. Chauffez à feu moyen jusqu'à frémissement, coupez le feu, puis laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes. Le lait ne doit pas bouillir.
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2
Pendant l'infusion, cassez les œufs et séparez les jaunes. Placez-les dans un saladier, ajoutez une partie du sucre et la fécule de maïs, puis fouettez jusqu'à obtenir une préparation lisse et légèrement pâlie, sans grains.
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3
Retirez le zeste de citron avec une écumoire ou une passoire fine. Réchauffez légèrement le lait si nécessaire, puis versez-le en filet sur les jaunes en fouettant constamment. La préparation doit rester homogène, sans œufs coagulés.
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4
Transférez la préparation dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant continuellement avec une spatule ou un fouet, en raclant le fond et les bords. Comptez environ 4–6 minutes : la crème doit épaissir et napper la spatule, sans bouillir.
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5
Versez immédiatement la crème chaude dans des ramequins individuels en la répartissant uniformément. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la vapeur disparaisse, puis réfrigérez au moins 2 heures, jusqu'à ce que la crème soit ferme.
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6
Juste avant de servir, saupoudrez le reste du sucre sur chaque crème en couche régulière. Caramélisez-le au chalumeau, en maintenant une distance suffisante, ou sous le gril très chaud du four pendant quelques minutes. Surveillez jusqu'à obtenir une croûte ambrée, sans la brûler.
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7
Laissez reposer la crème caramélisée 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la croûte durcisse. Cassez-la délicatement à la cuillère, puis servez immédiatement pour conserver le contraste entre le croquant de la surface et la crème froide.