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1
Préchauffer le four à 160°C en position chaleur statique pour assurer une cuisson douce et homogène ; préparer également un grand plat profond pour le bain-marie afin qu'il soit chaud au moment d’y déposer les moules.
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2
Réaliser le caramel : verser 50 g de sucre dans une casserole à fond épais, chauffer à feu moyen sans remuer pour éviter les cristallisations ; quand des bords ambrés apparaissent, incliner légèrement la casserole et, à l’aide d’une spatule résistante à la chaleur, accélérer la coloration de manière uniforme jusqu’à obtenir un blond profond sans brûler. Retirer immédiatement du feu et couler le caramel encore liquide au fond du moule principal ou dans des ramequins individuels, en faisant tourner chaque récipient pour obtenir une couche fine et régulière ; laisser durcir à température ambiante.
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3
Chauffer le lait vanillé : verser 250 ml de lait dans une casserole propre, ajouter l’extrait de vanille, puis porter doucement à frémissement sans laisser bouillir pour préserver les arômes et éviter une peau trop épaisse. Dès l’apparition des petites bulles sur les bords, retirer la casserole du feu et laisser infuser une minute pour intensifier le parfum.
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4
Préparer l’appareil aux œufs : dans un grand saladier, casser 2 œufs entiers et ajouter 1 jaune ; incorporer 30 g de sucre et fouetter à la main ou au batteur à faible vitesse jusqu’à ce que le mélange prenne une texture onctueuse et légèrement mousseuse, changeant de teinte sans devenir compact. Cette opération permet d’aérer l’appareil et d’obtenir une texture soyeuse après cuisson.
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5
Tempérer et homogénéiser : verser le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre en remuant constamment avec un fouet pour éviter la coagulation des œufs et répartir la chaleur. Poursuivre jusqu’à incorporation complète en obtenant un liquide lisse et sans fil. Ne pas incorporer de vapeur ni bulles excessives.
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6
Affiner la préparation : passer la crème au travers d’un tamis fin ou d’une passoire pour éliminer d’éventuels petits morceaux ou bulles et obtenir une surface parfaitement lisse. Mesurer la température ; l’appareil doit être tiède mais pas brûlant avant la mise en moules.
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7
Remplir les moules : verser délicatement la crème filtrée dans les moules caramélisés jusqu’à environ 1 cm du bord pour laisser place à une légère expansion sans débordement. Éviter les éclaboussures sur le caramel pour conserver une belle séparation lors du démoulage.
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8
Cuisson au bain-marie : placer les moules dans le plat profond préchauffé, verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des moules pour assurer une cuisson douce et progressive. Enfourner à 160°C et cuire pendant environ 40 minutes ; la crème est cuite quand le centre tremble légèrement sous une légère oscillation mais reste pris sur les bords. Adapter le temps si vous utilisez des ramequins plus petits.
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9
Refroidissement et repos : sortir les moules du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante sans choc thermique, puis couvrir et réfrigérer au minimum 3 heures (idéalement 6 heures ou toute une nuit) pour que la texture se raffermisse et que les arômes se développent pleinement. Démouler en passant une lame fine autour du bord avant d’inverser sur une assiette froide et servir frais pour une crème lisse et onctueuse.