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1
Versez une partie du sucre et l’eau dans une petite casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir une teinte ambrée profonde. Si des cristaux apparaissent, inclinez doucement la casserole pour les dissoudre sans cuillère, en surveillant la couleur pour éviter l’amertume.
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2
Versez immédiatement le caramel chaud au fond d’un ou plusieurs ramequins. Inclinez chaque récipient pour napper la surface et les bords inférieurs. Travaillez rapidement : le caramel fige vite, puis laissez-le légèrement tiédir pour qu’il durcisse tout en restant collant.
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3
Préchauffez le four à 150 °C, en chaleur traditionnelle. Préparez un grand plat pour le bain-marie et portez de l’eau à ébullition dans une bouilloire, ou faites-la simplement chauffer pour le remplissage.
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4
Chauffez le lait entier avec le reste du sucre et l’extrait de vanille jusqu’au premier frémissement. Retirez la casserole dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, puis laissez infuser une minute.
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5
Cassez les œufs entiers dans un grand saladier et ajoutez le jaune d’œuf. Mélangez délicatement à la fourchette ou au fouet, juste assez pour homogénéiser sans incorporer d’air.
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6
Tempérez les œufs en versant le lait chaud en filet sur le mélange, tout en remuant lentement et constamment au fouet. Vous éviterez ainsi la coagulation et obtiendrez une préparation lisse.
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7
Passez la préparation au travers d’un tamis fin ou d’une passoire pour éliminer les impuretés et les grumeaux avant la cuisson.
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8
Versez la crème filtrée dans les ramequins caramélisés sans éclabousser le caramel. Remplissez-les jusqu’à environ 1 cm du bord.
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9
Placez les ramequins dans le grand plat préchauffé. Versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins, sans éclabousser les crèmes.
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10
Enfournez et faites cuire 35–45 minutes à 150 °C. La crème doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre quand vous secouez doucement le plat. Près du centre, la lame d’un couteau doit ressortir presque propre.
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11
Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les refroidir à température ambiante sans les remuer. Placez-les ensuite au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement 6 heures ou toute une nuit.
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12
Pour démouler, passez une lame fine autour des bords. Réchauffez légèrement la base du ramequin en la plongeant une seconde dans l’eau chaude ou en passant la lame sous l’eau chaude. Posez une assiette dessus, retournez d’un geste net et servez frais, avec le caramel sur la crème.