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1
Commencez par préparer un caramel doré : versez 50 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole à fond épais, chauffez à feu moyen sans remuer jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur ambrée profonde; si des cristaux se forment, inclinez doucement la casserole pour les dissoudre sans utiliser de cuillère, et surveillez la teinte qui évolue rapidement pour éviter l’amertume.
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2
Versez immédiatement le caramel chaud au fond d’un ou plusieurs ramequins en inclinant chaque récipient pour couvrir uniformément la surface et les bords inférieurs ; travaillez rapidement car le caramel fige vite. Laissez légèrement tiédir afin qu’il durcisse mais reste collant pour adhérer à la crème.
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3
Préchauffez le four à 150 °C (chaleur traditionnelle) et préparez un grand plat pour le bain-marie ; portez à ébullition une bouilloire ou faites chauffer de l’eau pour pouvoir remplir le plat plus tard sans perdre de chaleur.
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4
Dans une casserole, chauffez 250 ml de lait entier avec 40 g de sucre et 1 cuillère à café d’extrait de vanille jusqu’au premier frémissement : retirez du feu dès que des petites bulles apparaissent sur les bords pour infuser la vanille sans bouillir, puis laissez infuser une minute pour renforcer les arômes.
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5
Dans un grand saladier, cassez 2 œufs entiers et ajoutez 1 jaune d’œuf ; mélangez délicatement à la fourchette ou au fouet juste pour homogénéiser sans incorporer d’air afin d’éviter des bulles dans la crème et une texture mousseuse.
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6
Temperer les œufs en versant le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre tout en remuant constamment et lentement avec un fouet : cette opération évite la coagulation des protéines et assure une crème lisse et soyeuse.
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7
Passez la préparation au travers d’un tamis fin ou d’une passoire pour éliminer éventuelles impuretés ou grumeaux et obtenir une texture parfaitement lisse et veloutée avant cuisson.
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8
Versez la crème filtrée dans les ramequins caramélisés en prenant soin de ne pas éclabousser le caramel ; remplissez jusqu’à environ 1 cm du bord pour permettre un léger tremblement sans débordement.
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9
Placez les ramequins dans le grand plat préchauffé et versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins pour créer un bain-marie stable ; l’eau doit être suffisamment chaude pour assurer une cuisson douce et uniforme sans éclaboussures sur les crèmes.
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10
Enfournez et faites cuire 35–45 minutes à 150 °C : la crème doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre quand vous secouez doucement le plat. Vérifiez la cuisson en insérant la lame d’un couteau près du centre ; elle doit ressortir presque propre.
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11
Sortez les ramequins du bain-marie, laissez-les refroidir à température ambiante sans les remuer pour éviter fissures, puis placez-les au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (idéalement 6 heures ou toute une nuit) pour raffermir complètement et concentrer les saveurs.
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12
Pour démouler, passez la lame d’un couteau fin autour des bords, réchauffez légèrement la base du ramequin en le plongeant une seconde dans de l’eau chaude ou en passant la lame sous l’eau chaude, puis posez une assiette dessus et retournez d’un geste net ; servez frais, en laissant le caramel couler délicatement sur la surface de la crème.