-
1
Préchauffer le four à 160°C, grille au milieu. Préparer un grand plat creux pour le bain-marie, afin de pouvoir y déposer les ramequins dès qu’ils seront remplis.
-
2
Verser le sucre dans une casserole à fond épais et chauffer à feu moyen sans remuer au début. Laisser fondre en surveillant la couleur, puis éloigner du feu et incliner doucement la casserole jusqu’à obtenir une teinte ambrée moyenne.
-
3
Verser immédiatement le caramel chaud au centre des ramequins, en les inclinant pour napper entièrement le fond. Travailler rapidement, car le caramel durcit en refroidissant, puis poser les ramequins sur une plaque.
-
4
Verser le lait entier dans une casserole, ajouter la cannelle et le piment de Cayenne, puis chauffer à feu doux jusqu’à l’apparition de vapeur, sans ébullition. Retirer du feu, laisser reposer 5 minutes, puis filtrer si nécessaire.
-
5
Dans un grand saladier, battre doucement les œufs avec l’extrait de vanille, juste assez pour homogénéiser le mélange sans former de mousse.
-
6
Verser le lait chaud en filet sur le mélange aux œufs, tout en remuant continuellement avec une cuillère en bois ou un fouet souple, pour éviter de coaguler les œufs.
-
7
Passer la préparation au chinois ou à travers une passoire fine au-dessus d’un pichet, afin d’éliminer les bulles, les fibres de cannelle et les éventuels filaments de blanc coagulé.
-
8
Remplir délicatement les ramequins caramélisés avec la préparation filtrée jusqu’à 1 cm du bord. Éviter les éclaboussures, qui marqueraient la surface du caramel.
-
9
Placer les ramequins dans le plat creux, puis verser de l’eau chaude non bouillante jusqu’à mi-hauteur. Enfourner immédiatement pour limiter les variations de température.
-
10
Cuire environ 35–45 minutes selon la taille des ramequins. La crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre ; vérifier en secouant doucement un ramequin.
-
11
Retirer les ramequins du bain-marie avec précaution, laisser tiédir à température ambiante sur une grille sans couvrir, puis réfrigérer au minimum 3 heures, idéalement 6 à 12 h.
-
12
Pour démouler, passer la lame fine d’un couteau le long du bord, puis renverser chaque crème sur une assiette plate. Secouer légèrement pour répartir le caramel et servir bien frais.