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1
Préchauffer le four à 150°C pour obtenir une cuisson douce et régulière; préparer un grand plat pour le bain-marie afin que la chaleur circule sans choc thermique.
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2
Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter soigneusement les graines avec la lame d’un couteau puis réserver la gousse. Les graines apporteront l’arôme et la texture typique de la crème brûlée.
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3
Verser la crème liquide dans une casserole avec les graines et la gousse de vanille, chauffer sur feu doux jusqu’à frémissement sans faire bouillir; retirer du feu et laisser infuser une dizaine de minutes pour que les parfums se diffusent pleinement.
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4
Éplucher la poire, ôter le cœur et les pépins, puis détailler en petits dés réguliers; ces morceaux doivent rester tendres après cuisson et apporter des notes fruitées sans alourdir la crème.
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5
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement pâle et crémeux; cette étape assure une texture soyeuse et une bonne émulsion avec la crème chaude.
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6
Retirer la gousse de vanille de la crème infusée puis verser la crème chaude graduellement sur le mélange œufs-sucre en remuant délicatement avec une spatule pour éviter de cuire les œufs; obtenir une préparation lisse et homogène.
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7
Disposer les dés de poire au fond de chaque ramequin, répartir la préparation à la vanille par-dessus en laissant un petit espace en haut; tapoter légèrement les ramequins pour éliminer les bulles d’air et répartir les fruits.
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8
Placer les ramequins dans le grand plat et verser de l’eau chaude autour jusqu’à mi-hauteur des contenants; le bain-marie permettra une cuisson douce et créera la consistance veloutée caractéristique de la crème brûlée.
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9
Enfourner et cuire environ 35–45 minutes: les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant; tester la cuisson en secouant doucement un ramequin pour apprécier la tenue sans le surcuire afin d’éviter qu’il devienne granuleux.
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10
Sortir les ramequins du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer au minimum 2 heures, idéalement 4 heures; ce temps de repos raffermit la texture et concentre les arômes.
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11
Au moment de servir, saupoudrer uniformément la surface de chaque crème avec la cassonade puis caraméliser à l’aide d’un chalumeau jusqu’à obtention d’une croûte ambrée et craquante; si vous utilisez le gril du four, placer les ramequins très proches de la source de chaleur et surveiller en permanence pour prévenir tout brûlage.