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1
Préchauffer le four à 150°C. Préparer un grand plat pour le bain-marie.
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2
Fendre la gousse de vanille dans la longueur. Gratter les graines avec la lame d’un couteau et réserver la gousse.
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3
Verser la crème liquide entière dans une casserole avec les graines et la gousse de vanille. Chauffer à feu doux jusqu’à frémissement, sans faire bouillir. Retirer du feu et laisser infuser une dizaine de minutes.
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4
Éplucher la poire, ôter le cœur et les pépins, puis la détailler en petits dés réguliers.
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5
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit légèrement pâle et crémeux.
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6
Retirer la gousse de vanille. Verser progressivement la crème chaude sur les jaunes et le sucre en remuant délicatement avec une spatule. La préparation doit être lisse et homogène.
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7
Répartir les dés de poire au fond des ramequins, puis verser la préparation à la vanille par-dessus en laissant un petit espace. Tapoter légèrement les ramequins pour éliminer les bulles d’air.
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8
Placer les ramequins dans le grand plat. Verser de l’eau chaude autour, jusqu’à mi-hauteur des contenants.
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9
Enfourner et cuire environ 35–45 minutes. Les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant. Secouer doucement un ramequin pour vérifier la cuisson.
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10
Sortir les ramequins du bain-marie et les laisser refroidir à température ambiante. Réfrigérer au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.
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11
Au moment de servir, saupoudrer uniformément la surface de cassonade. Caraméliser au chalumeau jusqu’à obtenir une croûte ambrée et craquante. Au gril, placer les ramequins très près de la source de chaleur et surveiller en permanence pour éviter de les brûler.