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1
Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante si possible. Préparez un grand plat creux pour le bain-marie et portez une bouilloire d’eau à température.
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2
Fendez la gousse de vanille dans la longueur, puis raclez l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour récupérer les graines. Réservez la gousse pour l’infusion.
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3
Versez la crème liquide dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille, puis chauffez à feu doux jusqu’au frémissement. De petites bulles doivent apparaître sur les bords, sans ébullition.
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4
Laissez la crème infuser quelques minutes hors du feu. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement plus clair, sans incorporer trop d’air.
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5
Retirez la gousse de vanille. Versez la crème chaude en filet sur le mélange de jaune d’œuf et de sucre, en remuant lentement avec une spatule ou un fouet souple, jusqu’à obtenir une préparation lisse.
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6
Filtrez la préparation dans une passoire fine au-dessus d’un pichet, puis répartissez-la dans les ramequins jusqu’à environ 8 mm du bord. La crème filtrée ne doit plus contenir de filaments ni de grumeaux.
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7
Disposez les ramequins dans le grand plat, puis versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins pour former le bain-marie.
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8
Enfournez et faites cuire environ 35–45 minutes. La crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre lorsque vous inclinez doucement un ramequin. Adaptez le temps à la profondeur des récipients et à votre four.
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9
Sortez les ramequins et laissez-les refroidir à température ambiante sans les remuer, puis placez-les au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.
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10
Au moment de servir, saupoudrez une fine couche de sucre sur chaque crème. Caramélisez au chalumeau par mouvements circulaires jusqu’à obtenir une croûte brune et croustillante, ou passez les ramequins sous le gril très chaud en surveillant étroitement.
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11
Laissez reposer les crèmes quelques minutes à température ambiante pour que la croûte durcisse. Cassez-la avec une cuillère et servez immédiatement.