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1
Préchauffez le four à 150 °C en chaleur statique si possible. Préparez un grand plat pour le bain-marie et portez une bouilloire d'eau à ébullition.
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2
Fendez la gousse de vanille sur toute sa longueur, puis raclez l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour détacher les graines. Réservez la gousse vidée pour l'infusion.
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3
Versez la crème liquide dans une casserole. Ajoutez les graines et la gousse de vanille, puis chauffez à feu doux jusqu'à frémissement, sans laisser bouillir. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
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4
Cassez les œufs et séparez les jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement mousseuse, éclaircie mais sans excès d'air.
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5
Retirez la gousse de vanille. Versez la crème chaude en filet sur les jaunes sucrés en remuant doucement avec une spatule. La préparation doit devenir lisse et soyeuse, sans être fouettée vigoureusement.
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6
Passez la préparation au travers d’un chinois ou d’une passoire fine, directement au-dessus d’un pichet ou d’un saladier, pour retenir les grumeaux et les filaments de vanille.
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7
Répartissez la crème tiédie dans des ramequins individuels posés sur une plaque ou un plateau. Placez-les dans le grand plat, puis versez délicatement l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins.
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8
Enfournez pour environ 35–40 minutes. Les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant. Secouez doucement un ramequin : la crème doit onduler, sans rester liquide.
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9
Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les refroidir à température ambiante sans les couvrir. Lorsqu'ils sont tièdes, réfrigérez-les au moins 2 heures, idéalement 4 heures.
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10
Juste avant de servir, répartissez uniformément une fine couche de sucre roux sur chaque crème. Caramélisez au chalumeau en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une croûte ambrée et craquante. À défaut, passez les ramequins quelques minutes sous le gril très chaud en surveillant constamment.
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11
Servez immédiatement après la caramélisation. Brisez la croûte à la cuillère pour découvrir la crème froide et onctueuse.