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1
Préchauffer le four à 150 °C, en position chaleur voûte et sole. Préparer un grand plat allant au four, assez vaste pour accueillir les ramequins, ainsi que l'eau chaude du bain-marie.
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2
Fendre la gousse de vanille sur la longueur, puis gratter les graines avec la lame d'un couteau. Réserver ensemble les graines et la gousse.
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3
Verser la crème liquide dans une casserole. Ajouter les graines et la gousse de vanille, puis chauffer à feu moyen jusqu'au frémissement, sans faire bouillir. Couper le feu aux premiers petits bouillons et laisser infuser 10 minutes.
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4
Pendant l'infusion, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier, jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement crémeuse, sans la faire mousser.
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5
Retirer la gousse de vanille de la crème en la pressant légèrement. Verser la crème chaude en filet sur les jaunes sucrés, tout en remuant lentement à la maryse ou à la cuillère en bois, jusqu'à obtenir une liaison lisse.
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6
Passer la préparation au chinois ou dans une fine passoire au-dessus d'un bol. La répartir dans les ramequins, en laissant un centimètre sous le bord.
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7
Placer les ramequins dans le grand plat et verser l'eau très chaude jusqu'à mi-hauteur des moules. Enfourner immédiatement pour environ 40 minutes : les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant.
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8
À la sortie du four, retirer les ramequins du bain-marie et les laisser refroidir à température ambiante sans les secouer. Une fois tièdes, couvrir chaque ramequin et réfrigérer au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.
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9
Au moment de servir, saupoudrer chaque crème de sucre roux en couche fine et régulière. Caraméliser au chalumeau, en mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une croûte ambrée et croustillante, ou placer brièvement les ramequins sous le gril très chaud en surveillant.
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10
Laver et sécher les fruits. Équeuter les fraises et les couper en tranches, détailler les kiwis en fines rondelles et laisser les myrtilles entières. Disposer les fruits autour ou sur les crèmes juste avant de servir.
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11
Servir immédiatement. Casser la croûte caramélisée avec la cuillère pour découvrir la crème froide et soyeuse, accompagnée des fruits de saison.