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1
Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5) et préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie : remplissez-le d'eau chaude à hauteur pour pouvoir immerger les ramequins à mi-hauteur sans éclaboussures.
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2
Verser la crème liquide dans une petite casserole, ajouter l'extrait de vanille, puis chauffer à feu moyen jusqu'à ce que des frémissements apparaissent sur les bords ; éviter l'ébullition complète pour préserver l'onctuosité et les arômes.
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3
Émietter finement le pain d'épice à l'aide d'un couteau ou d'un robot pour obtenir une texture proche de la chapelure, puis l'incorporer à la crème chaude hors du feu. Couvrez et laissez infuser pendant 10 minutes afin que les épices et le miel du pain d'épice diffusent leurs parfums.
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4
Pendant l'infusion, battre les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux ; ce travail à la fourchette ou au fouet manuel suffit pour obtenir la bonne consistance sans incorporer trop d'air.
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5
Filtrer la crème infusée au travers d'une passoire fine en pressant légèrement sur les miettes pour récupérer un maximum de liquide parfumé, puis versez la crème tiède en filet sur les jaunes sucrés en remuant constamment avec une spatule pour éviter de cuire les jaunes et obtenir une texture lisse et brillante.
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6
Répartir la préparation dans des ramequins individuels posés sur une plaque, en remplissant jusqu'à environ 5 mm du bord pour laisser la place à une légère contraction à la cuisson.
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7
Placer délicatement les ramequins dans le plat préparé pour le bain-marie, puis verser de l'eau chaude autour d'eux jusqu'à mi-hauteur des ramequins ; cela assure une cuisson douce et uniforme sans bulles.
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8
Enfourner et cuire 35 à 45 minutes : la crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre lorsque vous secouez doucement le ramequin. Vérifier la cuisson en enfonçant légèrement le dos d'une cuillère au centre.
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9
Retirer les ramequins du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes puis couvrir et placer au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement 6 heures, pour obtenir une texture ferme et veloutée.
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10
Au moment de servir, saupoudrer uniformément la cassonade sur chaque crème froide et caraméliser la surface avec un chalumeau en effectuant des mouvements circulaires jusqu'à obtenir une croûte ambrée et brillante ; si vous utilisez le gril du four, passez-les très près de la source de chaleur et surveillez constamment pour éviter de brûler la cassonade.
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11
Laisser reposer 1 à 2 minutes pour que la croûte durcisse, puis servir immédiatement : percez la carapace caramélisée pour révéler la crème onctueuse et parfumée au pain d'épice, en veillant à proposer des cuillères froides pour préserver le contraste des textures.