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1
Préchauffer le four à 150°C pour stabiliser la cuisson et préparer un bain-marie régulier ; sortir les ingrédients du réfrigérateur pour qu’ils soient proches de la température ambiante afin d’éviter un choc thermique lors du mélange.
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2
Fendre la gousse de vanille dans sa longueur et, à l’aide de la lame d’un couteau, racler soigneusement les graines ; conserver la gousse vide pour parfumer la crème pendant le chauffage puis la retirer avant d’incorporer les œufs.
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3
Verser la crème liquide dans une petite casserole, ajouter les graines et la gousse de vanille, puis chauffer à feu doux jusqu’à ce que des frémissements apparaissent sans jamais atteindre l’ébullition afin d’extraire les arômes sans altérer la texture.
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4
Pendant que la crème chauffe, battre les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre dans un saladier à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux, signe que le sucre commence à se dissoudre et que l’appareil s’émulsionne.
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5
Retirer la casserole du feu, ôter la gousse de vanille et verser la crème chaude en filet sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant doucement et régulièrement pour tempérer les œufs ; l’objectif est d’obtenir une crème lisse et soyeuse sans former de grumeaux ni cuire les jaunes.
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6
Passer la préparation au chinois ou à une petite passoire fine pour éliminer d’éventuels morceaux de gousse ou filaments, puis répartir la crème ainsi filtrée dans des ramequins individuels posés sur une plaque.
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7
Préparer un bain-marie stable : placer les ramequins dans un plat deep, puis verser de l’eau chaude — non bouillante — jusqu’à mi-hauteur des ramequins pour garantir une cuisson douce et uniforme qui donnera une texture onctueuse.
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8
Enfourner pour environ 40 minutes ; la crème est prête lorsque les bords sont pris et le centre légèrement tremblotant en bougeant le plat ; éviter de prolonger la cuisson pour ne pas obtenir une texture granuleuse.
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9
Sortir les ramequins du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante pour que la crème finisse de se raffermir, puis couvrir et réserver au réfrigérateur au minimum deux heures (idéalement 4 heures) pour que les saveurs se concentrent et que la texture devienne bien ferme.
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10
Juste avant de servir, saupoudrer une fine couche de cassonade uniformément sur chaque surface, puis caraméliser au chalumeau en procédant par mouvements circulaires jusqu’à obtention d’une croûte ambrée et craquante ; si vous utilisez le gril du four, positionner les ramequins très près de la source de chaleur et surveiller constamment pour éviter de brûler le sucre.