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1
Préchauffer le four à 150 °C. Sortir les ingrédients du réfrigérateur pour les rapprocher de la température ambiante.
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2
Fendre la gousse de vanille dans sa longueur, racler les graines avec la lame d’un couteau et conserver la gousse vide pour le chauffage. La retirer avant d’incorporer les œufs.
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3
Verser la crème liquide dans une petite casserole. Ajouter les graines et la gousse de vanille, puis chauffer à feu doux jusqu’aux premiers frémissements, sans atteindre l’ébullition.
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4
Pendant que la crème chauffe, battre les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier, au fouet, jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
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5
Retirer la casserole du feu et ôter la gousse de vanille. Verser la crème chaude en filet sur les jaunes en fouettant doucement et régulièrement, jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux.
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6
Passer la préparation au chinois ou dans une petite passoire fine, puis la répartir dans des ramequins individuels posés sur une plaque.
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7
Placer les ramequins dans un plat profond. Verser de l’eau chaude, non bouillante, jusqu’à mi-hauteur des ramequins.
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8
Enfourner pour environ 40 minutes. La crème est cuite lorsque les bords sont pris et que le centre tremblote légèrement quand vous bougez le plat. Ne pas prolonger la cuisson.
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9
Sortir les ramequins du bain-marie et les laisser refroidir à température ambiante. Couvrir, puis réserver au réfrigérateur au minimum deux heures, idéalement 4 heures.
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10
Juste avant de servir, saupoudrer la cassonade en couche régulière sur chaque crème. Caraméliser au chalumeau, par mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une croûte ambrée et craquante. Au gril, placer les ramequins très près de la source de chaleur et surveiller constamment.