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1
Préchauffer le four à 150°C en position chaleur tournante si possible. Préparer un grand plat pour le bain-marie, puis y installer les ramequins.
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2
Verser la crème liquide entière dans une casserole et la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Retirer la casserole dès la première montée de vapeur, avant l'ébullition.
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3
Dans un saladier, battre le jaune d'œuf avec une partie du sucre, au fouet ou au batteur électrique à faible vitesse, jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement aérien.
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4
Verser la crème chaude en filet sur le mélange aux œufs en remuant constamment et lentement. Continuer jusqu'à obtenir un appareil homogène et soyeux, sans grumeaux.
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5
Mixer les framboises jusqu'à obtenir une purée lisse, puis la passer au tamis fin en l'écrasant avec le dos d'une cuillère pour éliminer les graines.
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6
Incorporer délicatement la purée de framboises au mélange aux œufs et à la crème. Goûter, puis ajuster l'acidité avec le reste du sucre si nécessaire, sans faire mousser la préparation.
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7
Répartir la préparation dans les ramequins préalablement beurrés ou simplement propres, en les remplissant jusqu'à environ 1 cm du bord.
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8
Placer les ramequins dans le grand plat, puis verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Ne pas verser d'eau bouillante directement sur les crèmes.
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9
Enfourner et laisser cuire 35 à 45 minutes. Les bords doivent être pris et la surface mate, tandis que le centre reste légèrement tremblotant sous la pression du doigt.
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10
Sortir les ramequins du bain-marie avec précaution et les laisser refroidir à température ambiante sans les couvrir. Les transférer au réfrigérateur pour au moins 2 heures, idéalement 4 heures.
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11
Juste avant de servir, saupoudrer uniformément chaque crème de sucre roux en une fine couche.
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12
Caraméliser le sucre au chalumeau en mouvements circulaires, ou placer les ramequins sous le gril très chaud quelques minutes en surveillant en permanence. La surface doit former une croûte dorée et croustillante qui craque sous la cuillère.