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1
Préchauffer le four à 150°C en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson homogène de la crème sans former de croûtes superficielles. Préparer un grand plat pour le bain-marie avant d'y installer les ramequins.
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2
Verser la crème liquide dans une casserole et la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement ; retirer la casserole dès la première montée de vapeur pour préserver son onctuosité et éviter l'ébullition qui altérerait la texture.
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3
Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique à faible vitesse : le mélange doit devenir plus pâle et légèrement aérien sans incorporer trop d'air, ce qui garantirait une crème lisse et sans bulles.
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4
Verser la crème chaude en filet sur les jaunes en remuant constamment et lentement avec le fouet pour tempérer les œufs ; continuer jusqu'à obtention d'un appareil homogène et soyeux sans grumeaux.
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5
Mixer les framboises fraîches jusqu'à obtenir une purée lisse puis passer au tamis fin en écrasant avec le dos d'une cuillère pour éliminer soigneusement toutes les petites graines et obtenir une texture satinée.
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6
Incorporer délicatement la purée de framboises au mélange œufs-crème en effectuant des mouvements circulaires pour homogénéiser la couleur et les arômes sans faire mousser la préparation. Goûter et, si nécessaire, ajuster légèrement le sucre selon l'acidité des fruits.
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7
Répartir la préparation dans des ramequins préalablement beurrés ou simplement propres, en remplissant jusqu'à environ 1 cm du bord pour laisser la crème se développer sans déborder.
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8
Placer les ramequins dans le grand plat, puis verser de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins pour créer un bain-marie régulier qui permettra une cuisson douce et uniforme. Attention à ne pas verser d'eau bouillante directement sur les crèmes pour éviter les éclaboussures.
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9
Enfourner et laisser cuire environ 35 à 45 minutes : les bords doivent être pris et la surface mate, tandis que le centre reste légèrement tremblotant sous la pression du doigt. La cuisson se poursuit en refroidissant, ce qui donne une texture soyeuse.
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10
Sortir les ramequins du bain-marie avec précaution, laisser refroidir à température ambiante sans les couvrir, puis transférer au réfrigérateur pour au moins 2 heures (idéalement 4 heures) afin que la crème raffermisse et que les arômes se développent.
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11
Juste avant de servir, saupoudrer uniformément le dessus de chaque crème avec le sucre roux ; répartir en une fine couche pour obtenir une caramélisation homogène et une croûte délicate.
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12
Caraméliser le sucre à l'aide d'un chalumeau en mouvement circulaire pour éviter de brûler une zone, ou placer les ramequins sous le gril très chaud quelques minutes en surveillant en permanence : la surface doit former une croûte dorée et croustillante qui craque sous la cuillère tout en préservant la crème froide en dessous.