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1
Préchauffer le four à 150°C, grille au centre. Préparer un grand plat assez profond pour recevoir les ramequins et l'eau chaude du bain-marie.
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2
Dans un grand saladier, verser le jaune d'œuf et une partie du sucre, puis fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation claire et légèrement mousseuse, aux bords un peu épaissis.
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3
Ajouter la crème de marron en plusieurs fois, en mélangeant entre chaque ajout avec une spatule souple jusqu'à obtenir une préparation lisse, sans grains.
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4
Verser la crème liquide entière froide en filet tout en remuant délicatement, sans battre, jusqu'à obtenir une préparation fluide et onctueuse, sans bulles visibles.
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5
Filtrer la préparation à travers une fine passoire au-dessus d'un pichet ou d'un grand bol pour retenir les éventuels grumeaux et filaments.
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6
Répartir la préparation filtrée dans les ramequins individuels, en laissant un petit espace sous le bord.
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7
Déposer les ramequins dans le grand plat, puis verser l'eau chaude, non bouillante, jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Vérifier qu'elle ne touche pas leurs bords intérieurs.
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8
Enfourner et cuire environ 35 à 45 minutes. La crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre quand le plat est secoué doucement ; elle s'affermira en refroidissant.
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9
Retirer les ramequins du bain-marie avec précaution et les laisser revenir à température ambiante sur une grille. Couvrir de film alimentaire, puis réfrigérer au moins 2 heures, idéalement 4 heures.
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10
Juste avant de servir, saupoudrer le reste du sucre en fine couche sur chaque crème et le répartir uniformément.
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11
Caraméliser le sucre au chalumeau, par mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une croûte dorée, brillante et cassante. Au gril, placer les ramequins très près de la source de chaleur et surveiller constamment pendant 2 à 4 minutes selon l'intensité.
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12
Laisser reposer une minute pour que la croûte durcisse, puis servir immédiatement.