Crème brûlée fondante à la crème de marrons

Préparation

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   Préchauffer le four à 150°C en plaçant la grille au centre pour garantir une cuisson douce et homogène ; préparez un grand plat suffisamment profond pour recevoir vos ramequins et de l'eau chaude pour le bain-marie.
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   Dans un grand saladier, verser les jaunes d'œufs et le sucre en poudre puis fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir une texture claire et légèrement mousseuse : les bords doivent devenir un peu plus épais, signe que l'air s'est incorporé.
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   Ajouter la crème de marrons en plusieurs fois en mélangeant entre chaque ajout avec une spatule souple pour lisser la préparation ; travaillez longuement pour dissoudre complètement la pâte de marron et éviter les grains.
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   Verser la crème liquide entière froide en filet tout en remuant délicatement afin d'obtenir une texture onctueuse et fluide ; évitez de battre trop fort pour ne pas incorporer trop d'air qui créerait des bulles à la cuisson.
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   Filtrer la préparation à travers une fine passoire au-dessus d'un pichet ou d'un grand bol pour éliminer éventuels grumeaux et obtenir une crème parfaitement lisse.
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   Répartir la préparation filtrée dans des ramequins individuels en veillant à laisser un petit espace sous le bord pour éviter les débordements lors du bain-marie.
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   Déposer les ramequins dans le grand plat et verser de l'eau chaude (pas bouillante) jusqu'à mi-hauteur des ramequins afin d'assurer une cuisson douce et uniforme ; vérifiez que l'eau ne touche pas les bords intérieurs des ramequins.
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   Enfourner et cuire pendant environ 35 à 45 minutes : la crème doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre lorsque vous secouez doucement le plat. La texture finale s'affermira en refroidissant.
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   Retirer les ramequins du bain-marie avec précaution et laisser revenir à température ambiante sur une grille, puis couvrir de film alimentaire et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement 4 heures, pour que la crème gagne en densité et en onctuosité.
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    Juste avant de servir, saupoudrer une fine couche de sucre roux sur chaque surface de crème en veillant à répartir uniformément pour obtenir une caramélisation homogène.
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    Caraméliser le sucre à l'aide d'un chalumeau en procédant par mouvements circulaires jusqu'à obtenir une croûte dorée, brillante et cassante ; si vous utilisez le gril du four, placez les ramequins très près de la source de chaleur et surveillez constamment pour éviter la brûlure, en 2 à 4 minutes selon l'intensité.
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    Laisser reposer une minute pour que la croûte durcisse puis servir immédiatement afin de déguster le contraste entre la crème froide, veloutée et la couche supérieure chaude, croustillante et parfumée à la marron.