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1
Préchauffer le four à 150°C. Préparer un grand plat pour le bain-marie et tenir de l'eau chaude prête à verser, afin d'éviter les chocs thermiques.
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2
Séparer les jaunes des blancs si nécessaire, puis déposer les jaunes dans un saladier propre et sec. Ajouter le sucre de canne et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et pâlisse.
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3
Mesurer le lait écrémé et la crème fraîche, puis les chauffer doucement à feu doux jusqu'à frémissement, sans laisser bouillir. Retirer du feu et ajouter l'extrait de vanille.
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4
Verser progressivement le liquide chaud sur les jaunes sucrés en fouettant continuellement. Mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène, sans grumeaux ni mousse excessive.
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5
Filtrer la préparation à travers un tamis fin dans un récipient, puis la répartir dans les ramequins individuels en les remplissant presque jusqu'au bord.
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6
Placer les ramequins dans le plat, puis verser l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules. Enfourner et cuire environ 35 minutes : les bords doivent être fermes et le centre légèrement tremblotant.
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7
Sortir les ramequins du bain-marie avec précaution et les laisser refroidir à température ambiante. Couvrir, puis réserver au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, jusqu'à ce que la crème raffermisse.
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8
Au moment du service, saupoudrer uniformément le sucre roux en fine couche. Caraméliser au chalumeau par mouvements circulaires jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante, ou placer sous le gril très chaud quelques minutes en surveillant pour éviter de brûler le sucre.
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9
Laisser reposer 1 à 2 minutes, le temps que la croûte durcisse, puis servir immédiatement.