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1
Préchauffez le four à 150°C. Préparez un grand plat pour le bain-marie afin qu'il puisse accueillir vos pots et de l'eau chaude sans risque d'éclaboussure.
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2
Ouvrez les gousses de cardamome en les tapotant légèrement pour libérer les petites graines. Récupérez les graines en les grattant avec le dos d'un couteau et mettez-les de côté ; conservez les gousses fendues pour l'infusion afin d'extraire un maximum d'arômes.
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3
Versez le lait entier et la crème liquide dans une casserole. Ajoutez les graines de cardamome, les gousses fendues, la demi-gousse de vanille fendue et la poudre de cannelle. Chauffez doucement jusqu'à frémissement, retirez du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords et laissez infuser hors du feu pendant 15 minutes pour que les parfums se développent sans brûler la crème.
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4
Pendant l'infusion, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange devienne homogène, légèrement mousseux et d'une couleur un peu plus pâle ; ce geste permet d'incorporer de l'air et d'obtenir une texture soyeuse après cuisson.
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5
Après infusion, retirez les gousses de cardamome et la vanille en pressant légèrement pour récupérer les dernières essences. Filtrez si nécessaire pour éliminer les petits dépôts. Versez lentement le mélange chaud sur les jaunes en filet tout en fouettant continuellement pour tempérer les œufs et éviter qu'ils ne coagulent.
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6
Une fois l'appoint homogène et lisse, répartissez la crème dans des petits pots résistants à la chaleur en les remplissant presque jusqu'au bord mais en laissant un espace pour la cristallisation finale.
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7
Placez les pots dans le plat préparé et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des pots pour assurer une cuisson douce et uniforme. Enfournez et laissez cuire 35 minutes environ : la crème doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre, signe d'une texture fondante après refroidissement.
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8
Sortez les pots du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante sans choc thermique. Lorsque les crèmes ont cessé de libérer vapeur, réfrigérez au minimum 3 heures, idéalement toute une nuit, pour que la texture se fige et que les arômes se stabilisent.
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9
Au moment de servir, saupoudrez chaque surface d'une fine couche de sucre roux en lissant avec le dos d'une cuillère pour obtenir une distribution uniforme. Caramélisez avec un chalumeau en chauffant le sucre jusqu'à obtention d'une croûte dorée et craquante, ou passez rapidement sous le gril très chaud en surveillant pour éviter la brûlure ; laissez reposer 1 à 2 minutes pour que la couche durcisse avant de servir.