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1
Préchauffez le four à 150 °C. Placez une grande lèchefrite ou un plat assez profond pour recevoir les ramequins, puis disposez une casserole pour chauffer la crème.
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2
Versez la crème liquide entière dans la casserole. Ajoutez la demi-gousse de vanille fendue et grattée, la cannelle, la muscade et le clou de girofle. Chauffez doucement jusqu'au frémissement, sans faire bouillir. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
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3
Pendant l'infusion, cassez les œufs et séparez les jaunes dans un saladier. Ajoutez le sucre en poudre et fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement épaissi et plus clair, sans chercher à le faire mousser.
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4
Retirez la gousse de vanille. Versez la crème chaude en filet sur les jaunes sucrés en fouettant continuellement. Continuez lentement jusqu'à obtenir un appareil lisse, sans bulles excessives et sans jaunes coagulés.
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5
Filtrez la préparation dans une passoire fine pour retenir les filaments de vanille et les épices grossières. Répartissez-la dans les ramequins à crème brûlée, presque à ras bord.
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6
Placez les ramequins dans le plat. Versez de l'eau chaude autour, jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Enfournez et laissez cuire environ 40 minutes : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant, comme un flan.
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7
Sortez délicatement les ramequins du bain-marie et laissez-les revenir à température ambiante sur une grille. Couvrez-les, puis réfrigérez au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, jusqu'à ce que la crème soit ferme et froide.
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8
Au moment du service, saupoudrez uniformément chaque crème de sucre roux. Caramélisez au chalumeau en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une croûte ambrée et brillante, ou passez brièvement les ramequins sous le gril très chaud en surveillant sans relâche pour éviter de brûler le sucre.
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9
Laissez la croûte figer une minute, puis servez immédiatement. Vous pouvez accompagner les crèmes d'un fruit frais légèrement acidulé ou d'un biscuit sec.