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1
Préchauffer le four à 150°C pour stabiliser la chaleur; placer une grille au centre afin que les ramequins cuisent uniformément en bain-marie.
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2
Fendre la gousse de vanille sur la longueur, puis racler soigneusement les graines avec la pointe d’un couteau en veillant à récupérer toute la pulpe parfumée.
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3
Verser la crème liquide dans une petite casserole, ajouter les graines et la gousse fendue, puis chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème frémisse sans jamais atteindre l’ébullition afin d’extraire les arômes sans altérer la texture.
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4
Pendant que la crème chauffe, battre les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et de couleur plus claire, ce qui garantit une liaison délicate.
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5
Retirer la casserole du feu, ôter la gousse de vanille et incorporer progressivement la crème chaude au mélange jaunes-sucre en versant en filet et en remuant doucement avec une spatule pour éviter de cuire les œufs et obtenir une crème lisse.
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6
Filtrer la préparation au besoin à travers une fine passoire dans un bol pour éliminer d’éventuels résidus et obtenir une surface parfaitement lisse dans les ramequins.
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7
Répartir la crème dans des ramequins résistants à la chaleur en les remplissant presque à ras bord pour limiter la formation d’une peau en surface.
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8
Placer les ramequins dans un plat à four suffisamment grand, puis verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins afin de créer un bain-marie stable qui favorisera une cuisson douce et homogène.
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9
Enfourner et cuire environ 40 minutes : les bords doivent être pris et légèrement fermes tandis que le centre reste un peu tremblotant; la consistance s’affermira en refroidissant.
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10
Retirer les ramequins du bain-marie, laisser revenir à température ambiante sur une grille puis couvrir et réfrigérer au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, pour que la crème se raffermisse et que les saveurs se développent.
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11
Juste avant de servir, saupoudrer uniformément le dessus de chaque crème avec le sucre roux puis caraméliser avec un chalumeau en mouvements circulaires jusqu’à obtenir une fine croûte dorée et brillante; à défaut, passer les ramequins sous le gril très chaud quelques minutes en surveillant attentivement pour éviter de brûler.
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12
Laisser reposer une minute pour que le caramel durcisse, casser la croûte à la cuillère pour apprécier le contraste entre le croustillant et la crème onctueuse, puis servir immédiatement pour préserver la texture optimale.