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1
Préchauffer le four à 150°C, avec la grille en position médiane.
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2
Verser la crème liquide entière dans une petite casserole, ajouter la lavande et chauffer à feu doux jusqu’au frémissement, sans ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes, puis filtrer avec une passoire fine ou un chinois en pressant légèrement les fleurs.
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3
Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange lisse et légèrement pâle. Fouetter sans incorporer trop d’air.
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4
Verser la crème infusée tiède en filet sur les jaunes, en remuant constamment et lentement. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans mousse ni grumeaux, puis laisser reposer une minute et retirer les bulles si nécessaire.
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5
Répartir délicatement la préparation dans les ramequins individuels, presque jusqu’au bord. Essuyer les bords avec un linge propre pour éliminer les gouttes.
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6
Placer les ramequins dans un grand plat allant au four. Verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins.
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7
Enfourner et cuire 35–40 minutes. La surface doit être prise et légèrement dorée ; le centre doit rester encore un peu tremblotant au toucher.
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8
Retirer les ramequins du bain-marie et laisser tiédir à température ambiante pendant 30 minutes. Couvrir de film alimentaire, puis placer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.
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9
Au moment du service, saupoudrer une fine couche de sucre roux sur chaque crème. Caraméliser au chalumeau, en mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une croûte ambrée et croustillante, ou sous le gril très chaud en surveillant constamment.
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10
Laisser reposer les crèmes brûlées 2 à 3 minutes, puis casser délicatement la croûte à la cuillère. Déguster immédiatement, lorsque le caramel est solidifié et la crème encore onctueuse.