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1
Préchauffer le four à 150°C en chaleur statique si possible pour une cuisson douce et régulière qui permettra à la crème de coaguler sans bulles ni fissures.
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2
Verser la crème liquide dans une petite casserole, ajouter les feuilles de thé et chauffer à feu moyen jusqu'à frémissement léger sans faire bouillir pour préserver les arômes délicats du thé.
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3
Retirer la casserole du feu et couvrir immédiatement pour laisser infuser pendant 10 minutes : ce temps permet aux huiles essentielles et aux notes aromatiques de se libérer sans amertume.
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4
Passer la crème infusée au travers d'une passoire fine ou d'un chinois en pressant légèrement les feuilles avec le dos d'une cuillère pour récupérer un maximum de liquide parfumé, puis laisser tiédir.
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5
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et de couleur plus claire ; ce geste incorpore de l'air et aide à la texture finale.
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6
Verser progressivement la crème tiède sur les jaunes en fouettant doucement et de façon continue afin d'éviter de cuire les œufs ; arrêter quand l'appareil est lisse et soyeux, sans battement excessif.
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7
Répartir la préparation dans des ramequins individuels préalablement disposés sur une plaque ou dans un grand plat résistant à la chaleur en veillant à laisser un centimètre d'espace sous le bord pour éviter les débordements.
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8
Placer les ramequins dans un grand plat et remplir ce plat d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins pour créer un bain-marie qui garantira une cuisson douce et uniforme de la crème.
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9
Enfourner et cuire pendant environ 35 minutes : la crème doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre lorsque vous secouez délicatement les ramequins; prolonger la cuisson de quelques minutes si nécessaire sans laisser figer complètement.
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10
Sortir les ramequins du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante pour stabiliser la texture puis placer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4 heures, afin que les saveurs se fondent et que la crème raffermisse.
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11
Juste avant de servir, saupoudrer uniformément la surface de chaque crème avec la cassonade en veillant à ne pas en mettre trop pour obtenir une fine couche de caramel craquant.
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12
Caraméliser le sucre à l'aide d'un chalumeau en réalisant des mouvements circulaires réguliers jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée et une croûte craquante ; à défaut, placer les ramequins quelques minutes sous le gril très chaud en surveillant constamment pour éviter la brûlure.
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13
Laisser reposer une minute pour que la croûte durcisse, puis servir immédiatement afin de profiter du contraste entre la crème onctueuse, parfumée au thé, et la fine coque caramélisée.