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1
Préchauffez le four à 150 °C en chaleur statique ou à 140 °C en chaleur tournante.
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2
Versez le lait entier et l'extrait de vanille dans une casserole. Chauffez à feu moyen jusqu'à l'apparition de frémissements sur les bords, sans laisser bouillir. Retirez du feu et laissez infuser 5 minutes.
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3
Cassez les œufs dans un saladier et ajoutez la majeure partie du sucre. Fouettez doucement jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement mousseuse, sans incorporer trop d'air.
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4
Filtrez le lait vanillé s'il contient des particules. Versez-le progressivement sur les œufs en filet, tout en remuant au fouet. Continuez jusqu'à obtenir une crème lisse et sans grumeaux.
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5
Mettez le reste du sucre dans une petite casserole propre et chauffez à feu moyen sans remuer au début. Dès qu'il fond sur les bords, inclinez la casserole et ramenez délicatement le sucre fondu vers le centre avec une spatule résistante, jusqu'à obtenir un caramel ambré clair et homogène, sans le brûler.
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6
Dès que le caramel est ambré, répartissez-le immédiatement au fond des ramequins en les inclinant pour les tapisser d'une fine couche. Il durcira en refroidissant, puis redeviendra liquide au contact de la crème chaude.
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7
Versez doucement la crème aux œufs sur le caramel dans les ramequins, en la filtrant à travers une fine passoire pour retenir les éventuels résidus et garder une surface lisse.
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8
Placez les ramequins dans un grand plat allant au four. Versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins pour former le bain-marie.
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9
Enfournez et laissez cuire environ 35 minutes. La crème est prête lorsque les bords sont fermes et que le centre tremblote encore légèrement. Retirez du four, laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures.