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1
Préchauffez le four à 150°C en plaçant une grille au milieu pour garantir une cuisson douce et homogène.
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2
Versez le lait dans une casserole, ajoutez l'écorce d'orange et portez juste à frémissement ; maintenez à feu très doux pendant 10 minutes pour extraire les huiles essentielles sans bouillir, puis retirez du feu et laissez tiédir hors du feu quelques minutes avant d'ôter l'écorce.
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3
Dans un saladier, cassez les œufs puis incorporez 30 g de sucre en travaillant au fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse et légèrement mousseux qui soutiendra une texture crémeuse après cuisson.
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4
Versez le lait chaud en filet sur les œufs en fouettant constamment pour tempérer les œufs et obtenir une crème homogène sans cuire les œufs prématurément ; filtrez la préparation au travers d'un tamis fin pour éliminer d'éventuelles particules et bulles.
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5
Préparez le caramel en chauffant à feu moyen 40 g de sucre avec 15 ml d'eau sans remuer au départ : laissez le sucre fondre et prendre une couleur ambrée, en inclinant la casserole si nécessaire pour uniformiser la couleur, puis retirez du feu dès que le caramel atteint une teinte dorée profonde.
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6
Répartissez immédiatement le caramel chaud au fond des ramequins en faisant tourner chaque récipient pour napper la base d'une couche fine et régulière ; attention aux éclaboussures chaudes.
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7
Versez délicatement la crème filtrée dans les ramequins caramélisés en évitant de créer des éclaboussures qui pourraient se mêler au caramel.
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8
Placez les ramequins dans un grand plat allant au four et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules pour établir un bain-marie qui assurera une cuisson douce et uniforme, en veillant à ne pas verser d'eau dans les ramequins.
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9
Enfournez et laissez cuire 40 minutes environ : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant au toucher; la texture continuera de se raffermir en refroidissant.
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10
Sortez les ramequins du bain-marie, laissez-les revenir à température ambiante sur une grille, puis réfrigérez au minimum 2 heures pour que les crèmes se raffermissent et que les arômes se développent.
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11
Au moment du service, arrosez très légèrement la surface de chaque crème avec le rhum ambré en répartissant bien le parfum sans détremper la texture ; servez frais en démoulant sur assiette pour dévoiler le lit de caramel brillant.