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1
Préchauffez le four à 150 °C, avec une grille placée au milieu.
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2
Versez le lait dans une casserole, ajoutez le zeste d'orange et portez juste à frémissement. Maintenez à feu très doux pendant 10 minutes sans laisser bouillir, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes. Ôtez ensuite le zeste.
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3
Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez une partie du sucre et fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse et légèrement mousseux.
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4
Versez le lait tiédi en filet sur les œufs en fouettant constamment. Filtrez ensuite la préparation à travers un tamis fin pour retenir les particules et les bulles.
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5
Chauffez à feu moyen une partie du sucre avec l'eau, sans remuer au départ. Laissez fondre jusqu'à obtenir un caramel ambré, en inclinant la casserole pour uniformiser la couleur. Retirez du feu dès qu'il atteint une teinte dorée profonde.
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6
Répartissez immédiatement le caramel chaud au fond des ramequins en faisant tourner chaque récipient pour napper la base d'une couche fine et régulière. Évitez les éclaboussures : le caramel est brûlant.
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7
Versez délicatement la crème filtrée dans les ramequins caramélisés, sans éclabousser ni mélanger la crème au caramel.
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8
Placez les ramequins dans un grand plat allant au four. Versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins, sans en faire entrer dans les crèmes.
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9
Enfournez pendant 40 minutes environ. Les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant au toucher ; il se raffermira en refroidissant.
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10
Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les revenir à température ambiante sur une grille. Réfrigérez-les ensuite au minimum 2 heures avant de servir.
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11
Au moment du service, arrosez très légèrement chaque crème de rhum ambré, puis servez frais. Démoulez sur une assiette pour faire apparaître le caramel brillant.